KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Veteriner Hekimler Derneği Dergisi / 2012 / Cilt: 83 - Sayı: 2

Inactivation of Salmonella Typhimurium on poultry meat by electrolyzed water

Elektrolize su kullanılarak tavuk etinde S. Typhimurium’un inaktivasyonu

GÜZİN İPLİKÇİOĞLU ÇİL,Yağmur Nil DEMİREL,Ufuk Tansel SIRELI

Sayfa
48–53
DOI
—

Özet

Gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olan etkenlerin başında Salmonella yer almaktadır. Salmonella’nın en önemli bulaşma kay- nağı ise kanatlı etleri ve yumurtadır. Kanatlı etleri arasında sıklıkla izole ve identifiye edi- len serotiplerden birisi de S. Typhimurium’dur. Et ve et ürünleri sanayiinde, dekontaminasyon uygulamalarında organik asitler, klorlu bile- şikler, trisodyum fosfat, buhar veya sıcak su GRAS Kabul edilen ve mikroorganizmalara karşı en sık kullanılan maddelerdir. Elektroli- ze su da gıda endüstrisinde kullanımı yaygın- laşmaya başlamış yeni bir sanitizerdir. Elek- trolize su, seyreltik tuz çözeltisinin memb- ranla ayrılmış anot ve katot elektrotlarından geçirilerek elektrolizi ile elde edilmektedir. Bu çalışma, elektrolize suyun tavuk etlerinde S. Typhimurium üzerine etkisini ve raf ömrü boyunca antimikrobiyel etkinin ne şekilde ge- liştiğini gözlemlemek amacıyla yapılmıştır. Tavuk eti örnekleri ATCC 14028 ve saha izo- latı ile kontamine edilmiştir. Kontamine edilen numunelere, 3 farklı grup şeklinde 500’er ml 30, 60 ve 70 ppm klor içeren solusyonlar ile dekontaminasyon işlemi uygulanmıştır. Her gruptaki numuneler 15, 30 ve 60 saniye olmak üzere 3 farklı zaman parametresinde dezen- fektanlarda bekletilmiştir. Süreler sonunda nu- munelerin 0. ve +7 °C de bekletildikten sonra 3. ve 7. günlerde ekimleri yapılarak kontami- nasyon düzeyleri tespit edilmiştir. Sonuç ola- rak elektrolize suyun 0. günde 2 log bir düşüş sağlarken, 3. ve 7. günlerde etkisini kaybettiği ortaya konmuştur. Ayrıca çalışmada kullanılan değişik elektrolize su konsantrasyonları ve uy- gulama süreleri arasında da bir fark olmadığı tespit edilmiştir.

Abstract

Abstract: Salmonella is the most frequent causes of food poisoning in humans. Eggs and poultry are the main common sources of such outbreaks. One of the most commonly isolated sero-types from poultry is S. Typhimurium. A number of interventions are used extensively by the meat and poultry industries to reduce bacterial contamination. Organic acids, chlori- nated compounds, trisodium phosphate, heat, steam or hot water are generally recognized as safe (GRAS) interventions and are used ex- tensively by the meat and poultry industries to reduce bacterial contamination on carcass sur- faces. Electrolyzed Water (EW) is currently gaining popularity as a sanitizer in the food in- dustry. Generation of EW, in general, involves reactions in a cell containing inert positively charged (anode) and negatively charged (cat- hode) electrodes, respectively, separated by a membrane, and through which a dilute salt so- lution passes. The objective of this study was to determine the efficacy of EW in the inacti- vation of Salmonella Typhimurium in chicken meat and monitor the effects during the shelf –life. Chicken wings were inoculated with two types of Salmonella Typhimurium, ATCC 14028 and a wild strain. Inoculated samples dipped in three different EW that include 30, 60 and 70 ppm chlorine, for 15, 30 and 60 se- conds. Chicken wings were sampled at day 0 in order to determine the antimicrobial effect, the rest of the samples stored in 7 °C for 3 and 7 days to monitor the effect of shelf-life. As a result, EW reduced the Salmonella Typhimu- rium approximately 2 log CFU/ml on day 0. However, no reduction observed during the 7 days. There was no difference between 30, 60 and 70 ppm chlorine included EW’s, and also 15, 30 and 60 seconds.