The Meat Quality and Sensory Characteristics of Turkish Native Sheep Genotypes

Özet

Some meat quality and sensory characteristics were determined of Kıvırcık (n=10), Eşme Kıvırcık (n=10), Karya (n=8) and Çine Çaparı (n=9) lambs in this research. Carcass divided into two parts along the spine and the three different type of muscle samples were taken from the between 8th and 9th vertebrae, 12th and 13th vertebrae and leg part of the left side of the carcasses. Drip loss, cooking loss and shear force values of these muscles were identified. Additionally, pH0, pH24, color, fatty acid composition and sensory properties were determined in M. Longissimus dorsi samples. When muscle types are evaluated separately were a statistically significant factor in terms of dripping and cooking loss and shear force. While the highest dripping loss were reported in M. Longissimus dorsi (3.72%), the highest cooking loss were reported in M. Longissimus thoracis (22.67%) and the highest shear force were reported in M. semitendinosus (4.38 kg). Genotype and muscle interaction were found to be highly significant for only cooking loss. The analysis results for fatty acids indicated that there was an important difference between Kıvırcık, Eşme Kıvırcık, Karya and Çine Çaparı on C10:0, C12:0, C14:0, C15:0, C16:0, tC18:1, CLA, tC18:3, C20:1, C22:0 fatty acids in the study. Genotypes showed no effect to SFA (Saturated fatty acids), MUFA (Monounsaturated fatty acids), PUFA (Polyunsaturated fatty acids) and P/S ratio parameters. Karya lambs performed higher for odor and tenderness, and Kıvırcık lambs showed a higher score for juiciness, flavor and total acceptability in sensory evaluation

Abstract

Araştırmada Kıvırcık (n=10), Eşme Kıvırcık (n=10), Karya (n=8) ve Çine Çaparı (n=9) kuzularının bazı et kalitesi ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Karkas, omurga boyunca iki kısma bölünmüş ve karkasın sol kısmından 8.-9., 12.-13. kaburgaların arasından ve but bölgesinden üç farklı kas örneği alınmıştır. Bu kaslarda su kaybı, pişirme kaybı ve kesme kuvveti değerleri belirlenmiştir. İlaveten, M. Longissimus dorsi örneklerinde pH0, pH24, renk, yağ asidi bileşimi ve duyusal özellikler ortaya konmuştur. Çalışmada kas tipleri ayrı olarak değerlendirildiğinde; su kaybı, pişirme kaybı ve kesme kuvveti açısından istatistiksel olarak anlamlı etkiler ortaya çıkmıştır. Su kaybı açısından en yüksek değer M. Longissimus dorsi (%3,72) kasında görülürken, pişirme kaybı açısından en yüksek değer M. Longissimus thoracis (%22,67) kasında ve kesme kuvveti açısından en yüksek değer M. semitendinosus (4,38 kg) kasında belirlenmiştir. Genotip ve kas tipi interaksiyonu, sadece pişirme kaybı üzerine oldukça önemli etkide bulunmuştur. Kıvırcık, Eşme Kıvırcıki Karya ve Çine Çaparı genotipleri arasında yağ asitleri bazında, C10:0, C12:0, C14:0, C15:0, C16:0, tC18:1, CLA, tC18:3, C20:1, C22:0 açısından farklılıkların olduğu saptanmıştır. Genotip, SFA (doymuş yağ asitleri), MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) ve P/S oranı parametreleri üzerine etkili olmamıştır. Duyusal testlerde, Karya kuzuları koku ve yumuşaklık için daha yüksek performans gösterirken, Kıvırcık kuzuları sululuk, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik açısından daha yüksek puan almıştır