Pekmez ve Erik Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

Determination of Some Quality Criteria of the Kefir Produced with Molasses and Plum

Özet

Bu çalışmanın amacı; kefir tüketimini arttırmak için farklı tatlarda kefir içecekleri geliştirerek kalite özelliklerini belirlemektir. Farklı tatlarda kefir içeceği üretmek için fenolik bileşenler bakımından yüksek olan erik (%10) ve pekmez (%7,5) kullanılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 1., 7. ve 14. gün depolama günlerinde kimyasal analizler (pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve renk), mikrobiyal analizler (toplam mikroorganizma, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya içerikleri), toplam antioksidan (ORAC yöntemi), toplam fenolik madde miktarı ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak kefir örneklerin pH, titrasyon asitliği ve kuru madde sonuçları depolama süresince sırasıyla 4,11-4,39; 0,22-0,30 ve %11,9- 17,02 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Renk analizinde pekmez kullanılarak üretilen kefir örneğinin kırmızılık renk parametresinin diğer kefir örneğine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam antioksidan miktarı 1. gün kontrol, erik ilaveli ve pekmez ilaveli kefir örneklerinde sırasıyla 13,30; 16,80 ve 17,35 µmol ml-1 , toplam fenolik bileşen miktarı sırasıyla 945,70; 2535,8 ve 2357,6 mg ml-1 olarak belirlenmiştir. Toplam mikroorganizma içeriği depolama süresince 8,91-9,80 log kob ml-1 aralığında değişmiştir. Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. içeriği sırasıyla 1. gün pekmez kullanılarak üretilen kefir örneğinde en yüksek düzeyde olduğu (9,11 ve 9,91 log kob ml-1 ) olduğu belirlenmiştir. Maya içeriği erik ve pekmez kefir örneklerinde kontrol örneğine göre yüksek belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından erik kullanılarak üretilen kefir içeceği en çok beğenilmiştir. Araştırma sonucunda tüketiciye toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi oldukça yüksek farklı iki alternatif ürün geliştirilmiştir.

Abstract

The aim of this study is to determine the quality characteristics of kefir by developing different flavours in order to increase its consumption. Plum (10%) and molasses (7.5%) which are rich in phenolic contents are used to produce kefir in different flavours. Chemical analysis (pH, titratable acidity, dry matter and colour), microbial analysis (total microorganism, Lactobacillus spp, Lactococcus spp. and yeast counts), total antioxidant activity (by ORAC method), total amount of phenolic contents and sensorial properties of all kefir samples were carried out at the 1st, 7th and 14th days of storage. Consequently, the results of pH, titratable acidity and dry matter in the kefir samples were determined to change between the values 4.11- 4.39; 0.22-0.30 and 11.9-17.02% respectively, during the storage. In the colour analysis, the redness colour parameter of the kefir sample produced using molasses was determined to be higher compared to the other kefir samples. At the first day of storage, the total antioxidant contents of the control group kefir, plum- added kefir and molasses-added kefir samples were determined as 13.30; 16.80 and 17.35 µmol ml-1 ; and the total phenolic contents as 945.70; 2535.8 and 2357.6 mg ml-1 , respectively. Content of total microorganism in kefir samples varied between 8.91-9.80 log kob ml-1 during the storage period. Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. contents of kefir produced using molasses were determined to have the highest values with 9.11 and 9.91 log kob ml-1 , respectively, at the first day. Yeast content of the plum kefir and the molasses kefir samples including sugar was detected to be higher than that of the controlled kefir sample. According to the results of the sensory analysis, the kefir produced with plum was approved the most by the panelists. As a result of this study, two alternative products with quite high total phenolic content and antioxidant activity were developed for consumers.