Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi

Özet

Sirke, bileşiminde bulunan fenolik maddeler, organik asitler ve mikrobiyel metabolitlerin yanı sıra sahip olduğu yüksek asitlik sebebiyle çeşitli mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkiye sahiptir. Kullanılan hammadde, üretim metodu ve muamele süresine bağlı olarak sirkenin antimikrobiyel etkisinin değişebildiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda, geleneksel yöntemle üretilen dut, odun, üzüm, elma, nar, bal, yaban mersini, pirinç sirkeleri ve çeşitli ticari sirkelerin antimikrobiyel etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak, sirkelerin çeşitli gram negatif ve gram pozitif mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyel etkisi tespit edilmiştir. Bu derlemenin amacı, farklı hammaddelerden elde edilen sirkelerin çeşitli mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyel etkisiyle ilgili güncel araştırmaları detaylı bilgilerle sunmaktır.

Abstract

Phenolic compounds, organic acids and microbial metabolites as well as high acid content are the main reasons behind the antimicrobial activity of vinegar against various microorganisms. The antimicrobial effect of the vinegar may change depending on raw material, production method and treatment time of the vinegar. In literature, antimicrobial effects of traditionally produced vinegars from different sources such as berry, wood, grape, apple, pomegranate, honey, blueberry, rice and industrially produced vinegars investigated. As a result, vinegars have antimicrobial effect on various gram negative and gram positive microorganisms. The aim of this review is to provide a detailed up-to-date information on the antimicrobial effect of vinegar.