Atıştırmalık Et Üretiminde Kurutma Yöntemleri ve Öneriler

Özet

Protein, vitamin ve mineral içeriği yüksek olan et, taze olarak tüketilemediği için farklı yöntemlerle işlenmektedir. Kurutma, etin uzun süre saklanmasında kullanılan en eski yöntemlerden birisidir. Kurutulmuş et ürünleri genel kapsamda Jerky olarak isimlendirilmekte ve genel olarak etin çeşitli ön işlemlere tabi tutulup (marinasyon, tuzlama, tütsüleme vb.) sonrasında uygun kurutma işlemiyle son ürün haline getirilmesi ile üretilmektedir. Etin kurutulmasında yaygın olarak kullanılan yöntemler güneşte kurutma ve gölgede kurutmayı model alan geleneksel sıcak hava ile kurutmadır. Bununla birlikte, günümüzde geleneksel yöntemlerin meydana getirmiş olduğu çeşitli fizikokimyasal, dokusal ve duyusal kalite kayıplarının azaltılmasına yönelik olarak çeşitli kurutma tekniklerinin geliştirilmesi ve bu tekniklerin et kurutulmasında kullanılması yaygınlaşmaktadır. Yapılan bu derleme çalışması, çeşitli et gruplarının geleneksel ve güncel yöntemlerle kurutulmasına yönelik çalışmaları ve bu yöntemlere ilişkin güncel önerileri içermektedir.

Abstract

Meat with high protein, vitamin and mineral content is processed in different ways because it cannot be consumed fresh. Drying is one of the oldest methods for long-term storage of meat. Dried meat products, called as Jerky are generally produced by drying of the meat after the application of various pretreatments (marination, salting, smoking, etc.). Common methods for drying of the meat are sun drying and conventional hot air drying, which is modelled as shade drying. However, the development of various drying methods to reduce the quality losses as textural, sensorial and physicochemical created by the traditional methods and the use of these techniques in meat drying are becoming widespread nowadays. This review study includes the studies on the drying of various meat groups with traditional and current methods and the recommendations regarding these methods.