Geleneksel Yabani Meyve Marmelatlarının Bazı Kalite Nitelikleri, Mineral ve Ağır Metal Kompozisyonu

Some Quality Properties, Mineral and Heavy Metal Composition of Wild Fruit Traditional Marmalades#

Özet

Bu araştırmada; Bayburt ve Trabzon illerinde doğal olarak yetişen Berberis integerrima Bunge (karamuk), Berberis vulgaris L. (kızambuk), Rosa pimpinellifolia L. (koyungözü), Rosa canina L. (kuşburnu), Malus sylvestris Miller (ekşi elma) ve Vaccinium corymbosum L. (mavi yemiş) yabani meyveleri kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen marmelatların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda marmelat örneklerinde; pH 2,56-4,18, titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) %0,62-3,40, kuru madde %53,65-64,90, suda çözünür kuru madde %52,28-64,53, su aktivitesi 0,818-0,894 ve HMF (5-hidroksimetil-2-furfural) 5,81-53,40 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda örneklerin hiç birinde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri ve maya-küf saptanmamıştır. Marmelat örneklerinde makro minerallerden Ca, K, P ve Mg sırasıyla 23,56-425,12 mg/kg, 1275,74-5918,10 mg/kg, 21,98-921,26 mg/kg ve 125,50-776,23 mg/kg aralığında değişim göstermiştir. Mikro minerallerden Fe 4034,85-22346,74 µg/kg, Mn 531,63- 15065,91 µg/kg, Zn 345,40-6250,76 µg/kg, B 2872,99-7300,37 µg/kg ve Ba 689,31-6455,24 µg/kg arasında bulunmuştur. Ağır metal analiz sonuçları, marmelat örneklerinin güvenilir sınırlar içinde olduğunu göstermiştir. Genellikle sofralık olarak tüketimi mümkün olmayan ancak zengin mineral bileşimi yanında, karakteristik tat ve hoş aromaya sahip bu meyvelerin marmelat üretiminde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Yabani meyvelerin verimlerinin yüksek olduğu yıllarda reçel ve marmelat gibi uzun raf ömrüne sahip ürünlere işlenerek katma değere dönüştürülmesinin bölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Abstract

In this research, some physicochemical and microbiological characteristics and mineral compositions of marmalades produced by traditional method using Berberis integerrima Bunge (purple barberry), Berberis vulgaris L. (pink barberry), Rosa pimpinellifolia L. (black rosehip), Rosa canina L. (pink rosehip), Malus sylvestris Miller (sour apple), and Vaccinium corymbosum L. (blueberry) wild fruit naturally grown in Bayburt and Trabzon provinces were determined. As a result of the research; pH 2.56-4.18, titration acidity (in terms of citric acid) 0.62-3.40%, dry matter 53.65-64.90%, water soluble dry matter 52.28-64.53%, water activity 0.818-0.894 and HMF (5-hydroxymethyl-2-furfural) were detected in the range of 5.81-53.40 mg/kg. As a result of microbiological analysis, total aerobic mesophilic bacteria, coliform group bacteria and yeast-mold were not detected in any of the samples. In the marmalade samples, the macro minerals Ca, K, P and Mg are ranged from 23.56-425.12 mg/kg, 1275.74-5918.10 mg/kg, 21.98-921.26 mg/kg and 125.50-776.23 mg/kg, respectively. Of the microminerals Fe 4034.85-22346.74 µg/kg, Mn 531.63-15065.91 µg/kg, Zn 345.40-6250.76 µg/kg, B 2872.99-7300.37 µg/kg, and Ba were found between 689.31-6455.24 µg/kg. The results of heavy metal analysis showed that marmalade samples were within reliable limits. It is concluded that these fruits, which are not usually consumed as table, but have rich mineral composition, characteristic taste and pleasant aroma, can be evaluated in marmalade production. In the years when the yields of wild fruits are high, it can be processed into products with long shelf life such as jam and marmalade and converted into added value can contribute to the regional economy.