Dergiler / Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 6 - Sayı: 1
Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 34–43
- DOI
- —
Özet
Son yıllarda geleneksel gıdaların endüstriyel üretimi yaygınlaşmaktadır. Tarhana da bunlardan biridir. Bu çalışmada üç farklı saf yoğurt kültüründen (Chr Hansen yogurt kültürleri; YC-380, CH-1 ve YF-L903) üç farklı konsantrasyon (önerilen kültür miktarlarının 3, 6 ve 9 katı; mg L-1) kullanılarak yapılan yoğurtlardan maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiş, tarhana örneklerindeki uçucu madde çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bir kültürün üç farklı konsantrasyonu ve üç farklı kültürün aynı konsantrasyonları arasındaki farklar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam 16 tane aldehit grubu, 11 tane keton grubu, 9 tane alkan grubu, 7 tane asit grubu, 3 tane ester grubu, 8 tane alkol grubu, 3 tane terpen grubu ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon (%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79), bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56), simen (%0.11) ve p-dikloro benzen (%0.50) oranında sadece birer tarhana örneklerinde varlığı tespit edilmiştir. Aldehit grubuna dahil olan furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana sahip olmuştur. Örneklerdeki furfural bileşiğinin miktarının %13.76-43.40 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tarhanalarda ortak uçucu bileşenlerin yanında her kültürle üretilen tarhanalarda farklı uçucu bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak tüketicinin isteğine bağlı ürünlerin üretilmesi mümkün görülmektedir.
Abstract
In recent years, traditional foods have been transformed into industrial production. Tarhana is one of them, too. In this study, tarhana production was performed from yogurts which were made by using three different concentrations (3, 6 and 9 times the recommended amounts of cultures; mg L-1) of three different pure yogurt cultures (Chr Hansen yogurt cultures; YC-380, CH-1 ve YF-L903), and it was aimed to determine the types and amounts of volatile substances in the tarhana samples. Differences between three different concentrations of one culture and the same concentrations of three different cultures were statistically evaluated. A total of 16 aldehyde groups, 11 ketone groups, 9 alkane groups, 7 acid groups, 3 ester groups, 8 alcohol groups, 3 terpene groups and 12 other compounds were determined in the samples. In only one of tarhana samples, 4-pentenal (0.27%), 3-methyl-2-butanone (0.3%), pent-3-ene-2-one (0.06%), heptane-2-one (5.08%), propionic acid (0.79%), butyl acetate (2.63%), 2,3-butadiol (1.71%), 1-butanol (0.56%), cymen (0.11%) and p-dichloro benzene (0.50%) were detected. The amount of furfural compound included in the aldehyde group had the highest percentage area compared to the other compounds. The amount of furfural compound in the samples varied between 13.76-43.40%. In addition to the common volatile constituents in the tarhana, it was determined that there were different volatile components in the tarhana produced with each culture. As a result, it is possible to produce products based on consumer preference.