Dergiler / Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi) / 1998 / Cilt: 12 - Sayı: 17
$CaCl_2$ ilavesi ve salamura kürleme yönteminin pastırmanın bazı kalite özelliklerine etkisi
- Sayfa
- 123–130
- DOI
- —
Özet
Pastırmanın bazı kalite özelliklerinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla, sığır etine % 5 oranında $CaCl_2$ (0.3 M) çizeltisi ilave edilmiş ve daha sonra bu etlerden kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretilmiştir. Genel olarak, bu araştırmada kullanılan $CaCl_2$ dozunun, pastırmaların bir çok fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P> 0.05) bir etkisinin görülmemesine rağmen, salamura kürleme yöntemi, pastırmaların tuz ve kül içeriğinde kuru kûrleme yöntemine kıyasla önemli (P<0.01) derecede bir azalmaya neden olmuştur. Örneğin, salamura yöntemi ile üretilen pastırmaların ortalama % 5.38, kuru kürleme ile yapılanların ise ortalama % 6.83 oranında tuz ihtiva ettiği belirlenmiştir. Ayrıca, yaklaşık bir ay süren pastırma üretimi sonunda, örneklerin su aktivitesi değerlerinin 0.871-0.913 arasında olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak $CaCl_2$ ilavesinin, pastırmaların gevreklik ve diğer kalite özelliklerini önemli derecede etkilemediği ancak, salamura kürleme yönteminin pastırma üretiminde rahatlıkla kullaralablleceği ve son üründe de daha düşük tuz oranı sağlaması bakımından daha avantajlı olabileceği belirlenmiştir.
Abstract
The research was conducted to evaluate the effects of $CaCl_2$ and brine processing on some of the quality characteristics of pastırma, a Turkish raw and dry cured meat product. Beef semitendinosus muscle used to produce pastırma by injecting 0.3 M $CaCl_2$ up to 5.0 % green weight using dry and/or brine curing methods. The effects of $CaCl_2$ addition and/or brine curing technique on the most of the quality criteria were not statistically significant (P>0.05). However, salt and ash content of the pastırma were significantly affected by the curing technique. The salt, content was 5.38 % for brine curing while 6.83 % for dry curing. Also, the water activity (aw) were ranged from 0.871 to 0.913. In general, the results of this research suggested that $CaCl_2$ and brine curing do not have any negative effect on the quality of pastırma, even it has positive effect on the salt content which might be beneficial for health concerning consumers.