Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis

Özet

Çalışmanın amacı mezgit (Polachius virens) filetolarından hazırlanmış olan balık salamının dokusal ve duyusal özaelliklerinin tespit edilmesidir. Çalışmada üretilen balık salamının ve piyasada bulunan et salamının mekanik özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır. Kıyaslama ürünlerin dokusal, fiziksel ve duyusal özellikleri arasında gerçekleştirilmiştir. Kullanılan formül ve baharat çeşitleri sayesinde kabul gören bir doku elde edilmiştir. Üretilen balık salamının dokusal yapısı, piyasadan satın alınan et salamı ile kıyaslanınca, mekanik özellikler açısından (TPA ve kesit testi) daha yumuşak olmuş fakat panelistler tarafından genel beğeni açısından bir fark görülmemiştir (P>0.05)

Abstract

The aim of this study was to determine the textural and sensory properties of prepared fish salami from saithe (Polachius virens) fillets. In the research the mechanical property of produced fish salami was compared to purchased beef salami. The comparison was realized in their textural, physical, and sensorial properties. Acceptable textural desirability was observed with the formulation, which was improved with the addition of selected spices. Prepared fish salami exhibited a weaker texture than purchased beef salami according to mechanical properties (TPA and shear test), but no difference (P>0.05) in overall liking was determined by the panelists