Production of dry fermented fish sausages by using different fish species and determination of the microbiological qualities

Farklı balık türleri kullanarak fermente balık sucuklarının üretimi ve mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesi

Özet

In this study frozen-thawed rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and seabass (Dicentrarchus labrax) fillets were used for preparing of dry fermented fish sausages. The total mesophilic aerob bacteria (TMAB), total psychrophilic aerob bacteria (TPAB), yeast–mould (YM), lactic acid bacteria (LB), Enterobactericeae (EB), Staphylococcus aureus (SA) changes of these dry fermented sausages were examined in the refrigerated storage at 6-8˚C. At the end of the storage period of 90 days, the results of the TMAB, TPAB, YM, LB, EB and SA counts of dry fermented seabass sausages were determined as 6.25, 7.01, 3.61, 5.31, <1.0 ve <1.0 log cfu/g, while, TMAB, TPAB, YM, LB, EB and SA counts of dry fermented trout sausages were found as 6.57, 7.20, 4.44, 5.14, <1.0 ve <1.0 log cfu/g, respectively. In this study both fermented fish sausages were determined as too much dried and exceeded the microbiological limit of TMAB at the end of the storage period of 90 days in the refrigerator. However, fermented seabass sausage reached the maximum level of YM count on the 10 th day of storage, whereas fermented trout sausage reached this level on the 30 th day of storage. Therefore, it is suggested that they should be packaged in vacuum packaging because of preventing too much drying and the growth of undesirable moulds. Additionally, the identification of microorganisms in fermented fish sausages would also be advised to determine desirable and undesirable microorganisms. Dry fermented fish sausage would be an alternative product to traditional dry fermented meat sausage in Turkey because of the health benefits of fish.

Abstract

Bu çalışmada dondurulmuş çözündürülmüş alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları kullanılarak balık sucukları üretilmiştir. 6-8˚C’de buzdolabında depolanan alabalık ve levrek sucuklarının toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB), maya-küf (MK), laktik asit bakteri (LB), Enterobactericeae (EB) ve Staphylococcus aureus (SA) değişimleri incelenmiştir. Depolamanın 90. gününde fermente levrek sucuklarının TMAB, TPAB, MK, LB, EB ve SA bakteri sayıları sırasıyla 6,25; 7,01; 3,61; 5,31; <1,0 ve <1,0 log kob/g olarak tespit edilirken, alabalıktan üretilen fermente balık sucuklarının TMAB, TPAB, MK, LB, EB ve SA bakteri sayıları sırasıyla 6,57; 7,20; 4,44; 5,14; <1,0 ve <1,0 log kob/g olarak saptanmıştır. Çalışmada her iki fermente balık sucuğunun da buzdolabında 90 günlük depolama periyodu sonunda çok fazla kurudukları ve TMAB açısından mikrobiyolojik limit değerini geçtikleri saptanmıştır. Buna karşın, en yüksek MK değerlerine levrek sucukları depolamanın 10. gününde ulaşırken, alabalık sucukları depolamanın 30. gününde ulaşmıştır. Bu nedenle depolama esnasında çok fazla kurumanın ve istenmeyen küf gelişiminin önlenmesi için fermente balık sucuklarının vakum paketleme kullanılarak paketlenmesi önerilir. Ayrıca fermente balık sucuklarında mikroorganizmaların tanımlanması da arzu edilen ve istenmeyen mikroorganizmaların belirlenmesi için tavsiye edilir. Türkiye’de balık sucukları sağlığa yararlı olmaları nedeniyle geleneksel etten üretilen sucukların yerine alternatif olabilir.