Dergiler / Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2002 / Cilt: 6 - Sayı: 3
Sudak (Sander lucioperca L. Kottelat, 1997) ve kadife (Tinca tinca L. 1758) balığı fileto artıklarından köfte yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi
- Sayfa
- 25–34
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada sudak ve kadife balığı filetosu işleyen su ürünleri işleme tesislerinde, kalibraja uymayan fileto artıklarının ekonomiye katkı amaçlı köfte şeklinde değerlendirilmesi incelenmiştir. Materyal olarak sudak ve kadife balığı fileto artıkları yöre işletmelerinden temin edilmiştir. Temin edilen balık materyalleri kıyıldıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle köfte haline getirilmiştir. Fileto artıkları ve elde edilen köftelerin kimyasal kompozisyonları ile organoleptik analizleri yapılmıştır. Ayrıca +4±1 °C'de depolanmış olan köftelerin 1,3,7,10,14. günlerde tiobarbutirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH parametreleri ile toplam mezofilik aerob bakteri (MAB) sayımlan gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularına göre sudak ve kadife balığının kimyasal bileşenlerinden su, yağ, inorganik madde ve karbonhidrat oranları birbirine yakın bulunurken; sudak balığında protein oranı (%15,25±0,09) kadife balığına (%12,68±1,19) oranla daha yüksek saptanmıştır. Organoleptik analiz bulgularına göre sudak köftesi daha çok beğenilmiştir. Depolamaya bağlı TBA5TVB-N, pH değerlerinde zamana bağlı olarak bozulmaya doğru bir gidiş tespit edilmiştir. Sudak ve kadife balığı fileto artıklarının köfte yapılarak ekonomiye katkı amaçlı kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen köftelerin raf ömrünün +4±1°C'de 10 gün olduğu tespit edilmiştir.
Abstract
In this study, it has been examined that filet cracks which are not suitable for calibration utilizing as in the shape of fish ball aiming support to the economy in the firms of aquatic products processing pike perch and tench filets. As material, pike perch and tench filet cracks were obtained from local processing firms. These materials were made fish balls by adding various additive after minced. The chemical compositions and organoleptic analysis of filet cracks and obtained fish balls were made. In addition, On the 1st, 3rd, 7th, 10th and 14th days tiobarbutiric acid (TBA), total volatile basic nitrogen(TVB-N) and pH parameters and total mesophilic aerobic bacteria (MAB) counting of fish balls stored at 4±1 0O were made. According to the results of the study, while some of the chemical components of pike perch and tench such as water, fat, crude ash and carbohydrate proportions are found to be close to each other. On the other hand, protein proportion of pike perch (15.25±0.09 %) was determined highly when compared with tench (12.68±1.19 %). According to the results of organoleptic analysis, pike perch fish ball was enjoyed so much. For the values TBA, TVB-N, pH and MAB related to storing, it has been determined a tendency towards spoilage depending on time. It has been concluded that pike perch and tenchs' filet cracks could be used as aiming support to the economy by making fish balls. The shelf life of fish ball obtained from pike perch and tench was ten days.