YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KAVRAMI: DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE BİR UYGULAMA

COST CONCEPT IN FOOD AND BEVERAGE ENTERPRISES: AN APPLICATION IN FOUR AND FIVE STARS HOTELS

Özet

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün odalar bölümü ile birlikte en çok gelir getiren bölüm olduğu ve işletmelerin prestiji ve müşteri memnuniyeti/sadakati açısından tartışılmaz öneme sahip olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda, bu çalışmanın amacı; otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünde gerçekleşen işlemleri ve işletmelerin hangi maliyet kontrol yöntemlerini kullandıklarını belirlemektir. Konuyla ilgili çalışmaların Türkiye'nin kıyı bölgelerindeki işletmeler üzerinde yoğunlaşması, yapılan çalışmaların genellikle maliyet konularına yönelik olup yiyecek-içecek bölümü işleyişi ve yöneticilerini kapsamaması, bu çalışmanın İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Ankara’da yapılmasında belirleyici olmuştur. Belirlenen amaca yönelik olarak Ankara'daki 35 dört yıldızlı ve 16 beş yıldızlı otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünde farklı yönetim kademesindeki toplam 51 yöneticiye ulaşılmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeğin "geçerlik ve güvenirliği" yapılmış olup, yöneticilerin demografik bilgileri ve işletmelerin özellikleri için “yüzde-frekans”analizi; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletme yatak kapasitelerine göre ve işletmelerin türüne göre menü-menü planlaması, menü fiyatlandırması ve maliyet kontrolü konusundaki tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına ve işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatlarının karşılaştırılmasına yönelik olarak “bağımsız örneklemler için t-testi” kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre, anket uygulanan otel işletmesi yöneticilerinin demografik bilgileri ve çalıştıkları işletmelerin özellikleri ile menü-menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlenmiş ve ayrıca, otellerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında anlamlı bir farklılık olduğu da analizler sonucunda tespit edilmiştir.

Abstract

It is known that food and beverages department is the one which most brings-in together with room division department at hotels and it has got indisputable importance in terms of the prestige of the business and customer satisfaction/loyalty. In this regard, the aim of the study is to analyze the processes done in the food and beverages department at hotels and identify which cost control methods are used by the enterprises. That the related studies conducted focused on the enterprises found in the coastal regions of Turkey, done generally on financial issues but not covering food and beverages department or their managers formed the basis of this study to be conducted in Ankara, which is located in Central Anatolia Region. For this purpose, 51 managers with different managing experiences in food and beverages department at 35 four-star hotels and 16 five-star hotels in Ankara have been reached and applied the questionnaires. Necessary analyses for general validity and reliability of the scales used in the study were conducted, percentage and frequency were used for the demographic information of the managers as well as the features of the enterprises; t-test for independent samples was used to compare the attitudes/opinions of the managers at food and beverages department regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control according to bed capacity of the enterprises of as well as the type of enterprises and to compare the star number of the enterprises and cost price and sale price. According to study results, it has been found out that there are statistically significant differences between demographic features of the hotel managers to whom the questionnaire was applied and features of the enterprise they work in and attitudes/opinions about menu-menu planning implemented in the enterprises, cost control and menu pricing. Additionally, the analyses revealed statistically significant differences between the number of stars of the hotels and cost and sale price of the menus.