Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2008 / Cilt: 14 - Sayı: 1
Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması
- Sayfa
- 67–73
- DOI
- —
Özet
Özet Bu çalışmada farklı ısı ve starter kültür kombinasyonları denenerek, tulum peyniri üretiminde hızlı olgunlaştırma olanakları araştırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla olgunlaştırma ısısı olarak 20, 25 ve 30°C/ starter kültür olarak A (%30 Lc. lactis ssp. lactis, %40 Lc. lactis ssp. cremoris, %30 Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (%95 Lc. lactis ssp. lactis ve %5 Lb. case/) starter kombinasyonları kullanılmıştır. Sonuç olarak A grubu starter kültürle 45 dak. ön olgunlaştırma, 25°C'de 3 saat sulu pıhtı inkübasyonu, çiğ süt ağırlığı kadar ağırlık altında 20°C'de 12 saat baskı, sentetik salam kılıfında 25°C'de 48 saat hızlı olgunlaştırma ve 4-7°C'de 13 gün olgunlaştırma yapılarak üretilen tulum peynirlerinin daha ideal organoleptik özelliklere sahip olduğu ve teknolojik tulum peyniri üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Abstract
Summary This study aimed to accelerate cheese ripening by using various temperature and starter culture combinations. For this purpose, cheese samples were kept at 20, 25 and 30°C. Two groups of starter culture combinations, Group A (30% Lc. lactis ssp. lactis, 40% Lc. lactis.ssp. cremoris, 30% Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and Group B (95% Lc. lactis ssp. lactis, 5% Lb. case/) were used in the trials. For preliminary ripening, the starter A addition and maintaning for 45 min; incubation of slurry curd at 25°C for 3 repressing at 20°C for 12 h under a weight equal to milk used; fast ripening at 25°C for two days; ripening at 4 to 7°C for 1 3 day were used as major parameters. By applying these parameters, it was determined that a high quality tulum cheese with good organoleptic and applicable technological properties would be possible.