Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2012 / Cilt: 18 - Sayı: 4
Evaluation of the biogenic amine content and some chemical and microbiological properties of Urfa and Van herby cheeses
- Sayfa
- 537–544
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, Urfa ve Van bölgelerindeki süpermarketlerden temin edilen Urfa ve Van otlu peynirlerinin biyojen amin içerikleri ve bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu peynirlerde triptamin, β-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin ve tiramin düzeyleri belirlenmiştir. İlaveten bazı kimyasal özellikleri (pH değeri, toplam kurumadde, kurumadde de yağ ve kurumadde de tuz içeriği, protein, olgunlaşma katsayısı, suda çözünür azot ve su aktivitesi) ve bazı mikrobiyolojik özellikleri (toplam aerobik mezofil bakteri, laktik asit bakterileri ve Enterobacteriaceae türleri) belirlenmiştir. Tiramin, kadaverin, histamin ve putresin her iki peynirde de dominant biyojen aminlerdir. β-feniletilamin Urfa peynirinde dominat iken triptamin Van otlu peynirinde dominanttır. Urfa ve Van otlu peynirlerinde en yüksek tiraminin miktarı sırasıyla 1.80 mg 100 g-1, 0.56 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Biyojen aminlerin hiçbiri toksik limitin üzerinde değildir.
Abstract
In this study, the biogenic amine contents and some microbiological and chemical properties of Urfa and Van herby cheeses obtained from local supermarkets in Urfa and Van provinces were investigated. Tryptamine, β-phenylethylamine, putrecine, cadaverine, histamine and tyramine levels were detected in these cheeses. In addition some chemical properties (pH, total solids, fat-in-dry matter and salt-in-dry matter, protein, ripening coefficient, water soluble nitrogen and water activity) and some microbiological properties (total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae) were determined. Tyramine, cadaverine, histamine and putrecine were predominant biogenic amines in Urfa and Van herby cheese, respectively. β-phenylethylamine and tryptamine in Urfa cheese, were predominant in Van herby cheeses. The amounts of tyramine in Urfa and Van herby cheeses were found to be the highest with an average of 1.80 mg 100 g-1, 0.56 mg 100 g-1, respectively. None of the detected biogenic amines was higher than the toxic limit.