Su Ürünlerinde Sıvı Tütsü Kullanımı*

Özet

Su ürünleri, biyolojik kompozisyonu nedeniyle kolay bozulan bir gıda olduğundan raf ömrünün uzatılması ve korunması için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu metotlardan birisi de dumanlama olarak da bilinen tütsü- lemedir. Gıdaların tütsülenme işlemi; geleneksel tütsüleme uygulaması, elektrostatik tütsüleme ve sıvı tütsüleme olmak üzere üç grupta toplanmaktadır. Sıvı tütsüleme metodunun geleneksel tütsülemeye kıyasla kullanım kolaylı- ğı, düşük yat ve çevre dostu bir ürün olması gibi pek çok avantajı vardır. Bu nedenle, son yıllarda geleneksel tüt- sünün yerini, sıvı tütsüleme teknikleri almıştır. Sıvı tütsüleme, duman içindeki kimyasal bileşikleri içeren duman sıvısı kullanılarak odunun damıtılmasıyla uygulanan bir dumanlama yöntemidir. Bu yöntemde amaç; kurutulacak veya konserve edilecek ürünlere duman aroması vermektir. Bu derlemede, sıvı tütsüleme metodu ve bu konuda yapılan çalışmalar üzerinde durulmuştur.

Abstract

Since aquatic products are highly perishable due to their biological structure, various methods are applied for the conservation and extending shelf life of aquatic products. One of these methods is smoking. Smo- king of process foods are three methods: the traditional smoking application, electrostatic smoking and liquid smoking. Liquid smoke methods have some advantages such as easy application, low price, and compatibility with the environment rather than traditional smoke technique. Therefore, liquid smoke technique took the place of traditional smoke technique in recent years. Liquid smoking is a smoking method applied with the distillation of wood by using smoke uid and containing the chemical compounds in the smoke. The purpose of this method is to give smoke aroma on the dried or canned products. In this review, liquid smoking method and the related studies have been mentioned.