Çölyak ve Çölyak Hastaları İçin Üretilen Ekmeklerin Kalite Özellikleri

Celiac Disease and The Quality Characteristics of Produced Bread for Celiac Patients

Özet

Çölyak hastalığı, gluten intöleransı olan bireylerde gluten tüketimi ile oluşan kronik bağırsak hastalığıdır.Çölyak hastalarının tek tedavi yöntemi; hasta hayatından ömür boyu gluten ve gluten içeren tüm gıdalarınçıkarılmasıdır. Dolayısıyla bu hastaların buğday ve buğday ürünlerini tüketmesi yasaktır. Ekmek toplumumuzunvazgeçilmez bir gıdası olarak değerlendirildiğinde bu hastalara yönelik glutensiz ekmek üretimi bir zorunlulukolmaktadır. Buğday ununda bulunan gluten hamur oluşumunda ve ekmek üretiminde yapıdan sorumlu, ekmekkalitesini belirleyen esas bileşendir. Buğday ekmeğinin hacimli, elastik özellikte, kendine has tat ve kokuyasahip olmasının başlıca nedeni glutendir. Glutenin yerinin doldurulamaması; glutensiz ekmek üretiminin zorolmasına sebep olmaktadır. Glutensiz ekmek üretiminde pirinç, mısır, soya fasulyesi, yerfıstığı, nohut gibi gluteniçermeyen tahıl ve baklagil unları veya nişastaları ile karabuğday, kinoa, amarant gibi tahıl benzeri ürünlerin unlarıkullanılmaktadır. Bunların yanında hamur yapısının oluşturulması, ekmek kalitesinin arttırılması için enzimler,gamlar, protein izolatları, asitler, yapı sağlayıcılar formüle dahil edilebilmektedir. Halen çölyak hastaları için ekmeküretiminde belirlenen sabit bir formülasyon bulunmamaktadır. Üretilen ekmeklerde gözlemlenen hacim azlığı,tekstür sertliği, lezzet kaybı, besin içeriğindeki düşüklüğü ve hızlı bayatlama prosesi üzerinde çalışmalar devametmektedir. Bu çalışmada; çeşitli araştırıcılar tarafından glutensiz ekmek kalitesini arttırmaya yönelik yapılançalışmalar derlenmiştir. Böylece bu konuda daha ileri araştırma yapmak isteyenlere ışık tutulmaya çalışılmıştır.

Abstract

Celiac Disease is a chronic istestinal disease where the ingestion of gluten leads to damage in peoplewith gluten intolerance. The only treatment for celiac disease is lifelong adherence to gluten-free diet. Thus, peoplewith celiac disease are strictly forbidden to consume wheat and wheat products. It is imperative to produce glutenfree bread for celiac disease patients as bread is an essential part of the diet of our community. Gluten, available inwheat ﬂour, is the main component that regulates the dough and bread formation and that determines the qualityof the bread. Gluten makes wheat bread sizable and stretchy as well as with a unique ﬂavor and odor. The inabilityto replace gluten in bread makes gluten-free bread production almost impossible. Gluten-free cereals and legumeﬂours or starches like rice, corn, soy beans, peanut and chickpea as well as cereal-like products like buckwheat,quinoa and amaranth ﬂours are used in gluten-free bread production. Besides these, several enzymes, gums, proteinisolats, acids and structure providers are also added into the formula. A permanent bread formula for celiac diseasestill lacks. Efforts to settle challenges like lack of size and ﬂavor, texture toughness as well as low nutritive valueand rapid staling observed in the gluten-free breads are still in progress. In this study; studies to improve the qualityof gluten-free bread is compiled by various researchers. In this study, we compliled studies to improve the qualityof gluten-free bread by various authors. So this study tried to shed light for those who want to do further researchfor this topic.