Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri

Özet

İnsan beslenmesinde yeri gün geçtikçe artan besinlerden biri de mantarlardır. Gerek yenebilen yabani mantarların gerekse de kültür mantarlarının kurutulmuş halde ve hatta turşu formunda tüketildiği bilinmektedir. Mantar turşuları, mantar tüketiminin bol olduğu illerde yapılıp, pazarlarda satılmakla birlikte piyasada henüz tam olarak yer edinememiştir. Ürünlerin piyasaya girmeden önce tüketicilerin isteklerini karşılamaya yönelik olması önemlidir. Bu çalışmada iki yabani mantar (Hydnum repandum L., Lactarius ssp. Pers.) ve bir kültür mantarı (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) turşusunun duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz ile tüketici tercihleri belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal analizlerde görünüm ve sertlik karakteristiklerinde en yüksek puanı kültür mantarı turşusu almıştır. Koku ve lezzet karakteristiklerinde en yüksek puanı sığırdili (H. repandum) ve kanlıca mantarı (Lactarius ssp.) turşuları almıştır. Genel beğenide ise en yüksek puanı kanlıca mantarı turşusu almış ve bunu sırasıyla sığırdili mantarı turşusu ve şapkalı mantar (A. bisporus) turşusu izlemiştir.

Abstract

Wild and cultivated mushrooms are among the nutrients that are increasing day by day in human nutrition. Both edible wild mushrooms and cultivated mushrooms are known to be consumed in dried form and even in pickle form. Mushroom are pickled in provinces where mushroom consumption is abundant and they are sold in markets. However, the mushroom pickles has not yet been fully available in markets. It is important that products are produced to meet the demands of consumers before they enter the market. In this study, sensory analyzes of two wild mushrooms (Hydnum repandum L., Lactarius ssp. Pers.) and one cultivated mushroom (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) were investigated. Consumer preferences were tried to determine through sensory analysis. In sensory analysis, the highest score for appearance and hardness characteristics was obtained from cultivated mushroom pickled. The highest score for smell and flavor characteristics was obtained from H. repandum and Lactarius ssp. pickles. In the general likeness, the highest score was obtained from Lactarius ssp. pickle and it was followed by H. repandum and Agaricus bisporus mushroom pickles.