Dergiler / Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Fen Bilimleri Dergisi / 2009 / Cilt: 25 - Sayı: 1
BAKTERİYOSİNLER: ALTERNATİF GIDA KORUYUCULARI
- Sayfa
- 59–70
- DOI
- —
Özet
Bakteriyosinler, bakteriler tarafından ribozomal olarak sentezlenen peptit ya da protein yapısındaki bileşiklerdir ve genellikle üretici suşa yakın akraba türlere karşı antimikrobiyel etki gösterirler. Bu polipeptitler, gıda bozulması ve gıda kökenli hastalık etmeni bakterilerin gelişimini engellemekte ve bu özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde büyük önem taşımaktadırlar. Konjugatif transpozonlar ya da plazmidler tarafından aktarılabilen bu özellik, endüstriyel açıdan önem taşıyan starter kültür suşlarının geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Bugüne dek tanımlanan bakteriyosinlerin çoğunun genetik ve biyokimyasal karakterizasyonu sonucunda; yapısı, fonksiyonu, biyonsentez ve etki mekanizmaları hakkında bilgi sahibi olunsa da hala aydınlatılması gereken noktalar bulunmaktadır. Bu derlemede bakteriyosinlerin moleküler biyolojisi, direnç mekanizmaları ve endüstriyel uygulamaları özetlenmiştir.
Abstract
Bacteriocins are ribosomally synthesized peptide or proteins and usually show antimicrobial effects against close relative strains to bacteriocin producers. Since these polypeptides prevent the development of bacteria which cause food spoilage and food borne diseases, bacteriocins are important in food industry. This characteristic, which can be transferred by conjugative plasmids or transposons, allows development of the starter culture strains which are important for industry. To date, although the mode of action, biosynthesis, functions and structures were highlighted with the result of genetic and biochemical characterization there has been still discrepancy to be illuminated. In this review, molecular biology, resistance mechanism and industrial applications of different bacteriocins were summarised.