Su Ürünlerinde Marinat Teknolojisi ve Marinasyonun Kalite Özelliklerine Etkisi

The Marinat Technology and Impact of Marination on Quality Properties of Aquatic Products

Özet

Bu derlemede, ülkemiz su ürünleri işleme sektörü tarafından da uygulanmakta olan marinat üretiminin incelenmesi ve işleme sektörüne yönelik olarak kaliteli ürün üretimine katkı sunulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda marinat üretimi sırasında kaliteyi etkileyen faktörler (ön işlemler, salamura, materyal, olgunlaştırma, süzme, ambalaj, depolama) ve marine ürünlerin kalitesinde görülen değişimler (nemdeki değişimler, toplam yağ içeriğinde, protein içeriğinde, ham kül miktarında, yağ asitlerinde, pH'da, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin-azot (TMA-N) ve tiyobarbiturik asit (TBA) değerindeki değişimler, mikrobiyal değişimler ile duyusal özelliklerdeki değişimler) incelenmiştir.

Abstract

In this review, it is aimed to examine marinade production which is being applied by our country's seafood processing sector and to contribute to the production of quality products for the sector. So, the factors affecting quality during marinade production (pretreatment, brine, material, ripening, draining, packaging, storage), and the changes the quality of marinat products (moisture, total fat content, protein content, crude ash content, fatty acid content, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine-nitrogen (TMA-N), thiobarbituric acid (TBA) values, microbial and sensory properties) were examined.