Dergiler / Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 29 - Sayı: 2
Peyniraltı Suyuyla Zenginleştirilmiş Fermente Süt İçeceği Üretimi
- Sayfa
- 309–317
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, farklı miktarlarda peyniraltı suyu ilave edilerek üretilen fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurda farklı oranlarda peyniraltı suyu ve su ilave edilerek üretilen içecekler, 7 gün boyunca 4°C’de depolanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; örneklerin ortalama pH değerleri 3.66-4.11, titrasyon asitliği değerleri (laktik asit cinsinden) 0.58-0.71, kurumadde oranları %5.33-7.21, protein oranları %0.27-0.30, kül oranları %0.60-1.11, serum ayrılması değerleri 2-19 (ml/100 mL), viskozite değerleri 3-5 cP, yağ oranları %1-1.3 arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince içeceklerin pH ve viskozite değerleri genel olarak azalmış; titrasyon asitliği, kül oranları ve serum ayrılması değerleri artış göstermiş; kurumadde, azot ve yağ oranları değerlerinde önemli değişiklikler meydana gelmemiştir.
Abstract
In this study, by adding different amounts of whey produced during the storage time of some physical fermented milk beverage, chemical and sensory properties were evaluated. Different ratios of whey and yoghurt drinks by adding water produced was stored at 4°C for 7 days. According to the results; the pH values of the samples 3.66-4.11, 0.58-0.71 titratable acidity values, % of dry matter content of 5:33 to 7:21, 0:27 to 00:30% nitrogen ratios, ash content 0.60-1.11%, whey separation values from 2 to 19 (ml/100 ml) 3-5 cPviscosity, oil ratios (1-1.3%) were detected between. pH and viscosity values of the beverage during storage may be generally reduced; titratable acidity, ash and serum separation value has increased; dry matter, nitrogen and oil ratios significant change in value has occurred.