Bazı İnstant Gıdaların Üretiminde Kızılötesi Kurutmanın Etkisi

Özet

Gıda endüstrisi ve tüketiciler sürekli yeniliğe ve daha kaliteli ürüne ihtiyaç duymaktadır. Yalnızca sıcak su ilavesi ile kolay bir şekilde tüketime hazır hale gelen instant gıdalar, zaman tasarrufu açısından son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. İnstant gıdalar, genellikle önce pişirilip daha sonra geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak kızılötesi teknolojisi kullanılarak fasulye, bulgur, kahverengi ve beyaz pirinçten instant ürün üretilmesi ve fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ürünler pişirilmiş ve farklı güçlerde (300, 400, 500 W) orta dalga kızılötesi yayıcı ile kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi, su aktivitesi, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı, renk, tekstür ve rehidrasyon yeteneği ölçülerek kızılötesi kurutmanın ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. Kızılötesi yayıcı gücünün artmasıyla kuruma sürelerinin beklenen şekilde azaldığı ve kuruma sonrası tüm örneklerin muhafaza açısından güvenli su aktivitelerine (0.29- 0.49) ulaştığı belirlenmiştir. Uygulanan işlemler sonucu kahverengi ve beyaz pirinçte HMF oluşumu görülmemekle birlikte bulgur ve fasulye örnekleri için HMF oluşumunda kuruma süresinin etkili olduğu saptanmıştır (p 0.05). Sonuç olarak, piyasadaki instant gıda yelpazesine yeni ürünler ekleme ve instant gıda üretiminde kızılötesi kurutmanın kullanılabilme potansiyeli ortaya konmuştur.

Abstract

The food industry and consumers need constant innovation and higher quality products. Instant foods, which are ready to consume only with addition of hot water, have recently gained popularity from the standpoint of time saving. Generally, instant foods are manufactured by cooking and drying with a conventional method, sequentially. In this study, it was aimed to produce instant products by using infrared technology, which is an alternative to conventional drying methods, from beans, bulgur, brown and white rice and to investigate physicochemical of properties. For this purpose, the noted materials were cooked and dried with medium-wave infrared emitters at the power of 300, 400, and 500 W. The effect of infrared drying on drying time, water activity, hydroxymethylfurfural (HMF), color, texture and rehydration ability of the products were investigated. It was determined that drying time decreased with the increase of infrared power, as expected and the water activity of the products decreased to safe levels (0.29-0.49). Although HMF was not formed in brown and white rice, it was determined in bulgur and bean and drying time was effective in HMF levels found in bulgur and bean (p 0.05). In conclusion, the potential of adding new products to the instant food category in the market and using infrared drying in instant food production have been demonstrated.