Besinlerdeki İleri Glikasyon Son Ürünleri ve Azaltma Yöntemleri

Özet

İleri glikasyon son ürünleri (AGE'ler) proteinler, lipidler ve nükleik asitlerin enzimatik olmayan glikasyonundan endojen olarak üretilen heterojen bileşiklerdir. Normal metabolizmanın bir parçası olan AGE'ler, ekzojen olarak da organizmaya alınabilmektedir. Besinlerin bileşimi, besinlere hazırlık ve pişirme sırasında uygulanan işlemler, nem ve pH gibi birçok etmen doğrudan veya dolaylı olarak AGE'lerin oluşumunu etkileyebilmektedir. Protein ve yağ içeriği yüksek besinler, karbonhidrat içeriği yüksek olan besinlere göre daha yüksek miktarda AGE'leri içerirler. Diyetle alınan AGE'ler genellikle Maillard reaksiyonu kaynaklıdırlar. Maillard reaksiyonunun hızını etkileyen etmenler dolayısıyla AGE'lerin oluşumunu ve alım miktarını etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda günlük ortalama AGE'lerin alımının 16.000 kU olduğu saptanmıştır. Ekzojen AGE'lerin oluşumunu azaltmak amacıyla günümüzde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Yüksek nem, daha kısa pişirme süresi, daha düşük pişirme sıcaklıkları veya limon suyu, sirke gibi asidik bileşenlerin kullanımı ile besinlerdeki AGE'lerin oluşumunun azaltılabileceği belirtilmektedir. Genel olarak yağ, yağlı kırmızı et, atıştırmalık besinler ve işlenmiş besin içeriğinin azaltıldığı, sebze ve meyve, tam tahıl, kurubaklagil, yağsız et ve balık gibi besinlerin artırıldığı bir diyetle sadece AGE'lerin alımı azaltılmaz aynı zamanda hastalık risklerine karşı da koruyucu etki sağlanabilir.

Abstract

Advanced glycation end products (AGEs) are heterogeneous compounds and produced endogenously from non-enzymatic glycation of the proteins, lipids and nucleic acids. AGEs are part of the normal metabolism however they can be taken to organisms exogenously. Many factors such as the composition of food, moisture, pH, processes applied to foods during preparation and cooking may affect the formation of AGEs directly or indirectly. Foods with high protein and fat content contain higher amount of AGEs compared to foods with high carbohydrate content. Dietary AGEs are generally derived from Maillard reaction. Factors affecting the rate of Maillard reaction also affect the formation and intake of AGEs. The studies have found that daily AGEs intake is about 16.000 kU. Nowadays different methods are used to reduce exogenous AGEs formation. It is stated that AGEs formation in foods may be reduced via high moisture, short cooking time, low cooking temperature or the use of acidic components such as vinegar and lemon juice. Increasing the consumption of vegetables, fruits, whole grains, legumes, lean meat and fish and reducing intake of fatty meats, snack foods and highly processed foods might not only reduce the AGEs intake but also provide a protective effect against chronic disease risks.