Dergiler / Gıda / 1998 / Cilt: 23 - Sayı: 3
Yağlı Tohumlarda Lipid Oksidasyonu: Etkili Faktörler ve Ölçüm Yöntemleri
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada yağ içeriği yüksek gıdalarda kötü tat ve aroma oluşumuna neden olan lipid oksidasyonuna, su aktivitesi, sıcaklık, metaller, enzimler, ışık ve öğütme ile çeşitli antioksidanların etkileri özellikle yağlı tohumlar açısından incelenmiştir. Çeşitli ürünler ve gıdalarda lipid oksidasyonu için kullanılan ölçüm yöntemleri ayrıca özetlenmiştir.
Abstract
In this study, the effects of water activity, temperature, metals, enzymes, light and grinding on lipid oxidation of foods that cause of flavor in foods are reviewed with emphasis on oil seeds. Methods for the measurement of lipid oxidation in foods and food products are summarized.