KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi / 2022 / Sayı: 27

Fermente sucuk üretiminde kekik ve reyhan uçucu yağları kullanılarak olgunlaştırma ve raf ömrüne etkisinin araştırılması

Investigation of the effects of thyme and basil essential oils on ripening and shelf life in fermented sausage production

Kader ÇETİN
Arzu AKPINAR BAYİZİT
Ertürk BEKAR
Muhammed Alpgiray ÇELİK
Özüm ÖZOĞLU
Nalan ÇIRAK
Sayfa
47–60
Yayın Tarihi
2022-02-14
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bulgular ve sonuç: Sonuç olarak kekik ve reyhan ilavesiyle yapılan sucuk üretiminde nitrat ve nitrat kullanımıyla elde edilen raf ömrüne ulaşılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:ÖzetAmaç: Bu çalışmada fermente sucuk üretiminde nitrit ve nitratın yerine kekik yağı ve reyhan yağının kullanılması amaçlanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Materyal ve yöntem: Projede nitrit/nitrat yerine kullanılabileceği düşünülerek farklı oranlarda, antioksidan ve koruyucu özellikleri olması nedeniyle kekik ve destekleyici materyal olarak reyhan kullanılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Bulgular ve sonuç: Sonuç olarak kekik ve reyhan ilavesiyle yapılan sucuk üretiminde nitrat ve nitrat kullanımıyla elde edilen raf ömrüne ulaşılmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:sucuk · reyhan · kekik

Özet

ÖzetAmaç: Bu çalışmada fermente sucuk üretiminde nitrit ve nitratın yerine kekik yağı ve reyhan yağının kullanılması amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Projede nitrit/nitrat yerine kullanılabileceği düşünülerek farklı oranlarda, antioksidan ve koruyucu özellikleri olması nedeniyle kekik ve destekleyici materyal olarak reyhan kullanılmıştır. Bulgular ve sonuç: Sonuç olarak kekik ve reyhan ilavesiyle yapılan sucuk üretiminde nitrat ve nitrat kullanımıyla elde edilen raf ömrüne ulaşılmıştır. Ayrıca duyusal olarak değerlendirildiğinde lezzet oranı artan bir ürün elde edilmiştir.

Abstract

AbstractObjective: In this study, it was aimed to use thyme oil and basil oil instead of nitrate and nitrite in fermented sausage production.Material and method: In this study, it was aimed to use thyme oil and basil oil instead of nitrate and nitrite in fermented sausage production.Results and conclusion: As a result, the shelf life obtained by the use of nitrate and nitrite in the production of sausage made with the addition of thyme and basil has been reached. In addition, when evaluated sensorially, a product with an increased flavor ratio was obtained.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇETİN, K., BAYİZİT, A. A., BEKAR, E., ÇELİK, M. A., ÖZOĞLU, Ö., ÇIRAK, N. (2022). Fermente sucuk üretiminde kekik ve reyhan uçucu yağları kullanılarak olgunlaştırma ve raf ömrüne etkisinin araştırılması. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, Sayı: 27, 47–60. https://ajindex.com/articles/972313

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Abdollahzadeh, E., Rezaei, M. and Hosseini, H. (2014). Antibacterial activity of plant essential oils and extracts: the role of thyme essential oil, nisin, and their combination to control Listeria monocytogenes inoculated in minced fish meat. Food Control, 35(1), 177-183.
  2. Akgül, A. (1989). Volatile oil composition of sweet basil (Ocimum basilicum L.) cultivating in Turkey. Nahrung, 33(1), 87-88.
  3. Anar, Ş. (2020). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa. 470 s. AOAC. (2002). Official Methods of Analysis. 17th ed. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. Anonim. (2019).
  4. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2018/52. Erişim Tarihi: 14/08/2021.
  5. Bagamboula, C.F., Uyttendaele, M. and Debevere, J. (2004). Inhibitory effect of thyme and basil essential oils, carvacrol, thymol, estragol, linalool and p- cymene towards Shigella sonnei and S. flexneri. Food Microbiology, 21(1), 33-42.
  6. Banjari, I. and Hjårtaker, A. (2018). Dietary sources of iron and vitamin B12: Is this the missing link in colorectal carcinogenesis?. Medical Hypotheses, 116, 105-110. Beatović, D., Krstić-Milošević, D., Trifunović, S., Šiljegović, J., Glamočlija, J., Ristić, M. and Jelačić, S. (2015). Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of the essential oils of twelve Ocimum basilicum L. cultivars grown in Serbia. Records of Natural Products, 9, 62-75.
  7. Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. (2001). Lehrburch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Biesalski, H. K. (2004). Meat as a component of a healthy diet - Are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet?. Meat Science, 70(3), 509-524.
  8. Boada, L.D., Henríquez-Hernández, L.A. and Luzardo, O.P. (2016). The impact of red and processed meat consumption on cancer and other health outcomes: Epidemiological evidences. Food Chemistry and Toxicology, 92, 236-244.
  9. Bozdemir, Ç. (2019). Türkiye'de Yetişen kekik türleri, ekonomik önemi ve kullanım alanları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 29(3): 583-594.
  10. Bozkurt, H. and Bayram, M. (2006). Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Science, 73, 344-350.
  11. Casaburi, A.M, Conseption, A., Cavella, S., Di Monaco, R., Ercolini, D., Toldrá, F. and Villani, F. (2007). Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science, 76, 295-307. Chan,