Sonuç olarak, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E coli göz önüne alındığında % 12'sinin, Staph aureus yönünden ise salamların % 68'inin ve sosislerin % 88'inın Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı Kimyasal yönden, incelenen salamların % 40'ının rutubet/protein, % 48'inin tuz, % 32'sınin pH ve sosislerin % 16'sının rutubet, % 64'ünün tuz, % 60'ının pH yönünden Türk Standartları Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi
📌 3 Maddede Bu Makale
🎯
Amaç & Hipotez:Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, kolıform, E coli, fekal streptokok, stafılokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayıları sırasıyla; 5.47x10®gr., 6 19x10®/gr, 7.63x102/gr, 1 17x103/gr 67x102/gr, 4 67x102/gr, 1 07x103/gr , 5.18x103/gr, 4 78x103/gr, 8 44x104/gr,3 15x102/gr, 5 90x103/gr ve 3 76x102/gr, 2 92x101/gr olarak saptandı Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; % 54 53, % 59 58; % 3 04, % 3 15: % 17 84, % 16 54; % 2 13, % 2.27; % 12 63. % 12.76; su aktivitesı değerleri: 0.97, 0.97, pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu Duyusal analız sonucunda salam numunelerinin % 84’unun 1 sınıf, % 16‘sının 2 sınıf, sosis numunelerinin % 80’inin 1 sınıf, % 20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, kolıform, E coli, fekal streptokok, stafılokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayıları sırasıyla; 5.47x10®gr., 6 19x10®/gr, 7.63x102/gr, 1 17x103/gr 67x102/gr, 4 67x102/gr, 1 07x103/gr , 5.18x103/gr, 4 78x103/gr, 8 44x104/gr,3 15x102/gr, 5 90x103/gr ve 3 76x102/gr, 2 92x101/gr olarak saptandı Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; % 54 53, % 59 58; % 3 04, % 3 15: % 17 84, % 16 54; % 2 13, % 2.27; % 12 63. % 12.76; su aktivitesı değerleri: 0.97, 0.97, pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu Duyusal analız sonucunda salam numunelerinin % 84’unun 1 sınıf, % 16‘sının 2 sınıf, sosis numunelerinin % 80’inin 1 sınıf, % 20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuç olarak, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E coli göz önüne alındığında % 12'sinin, Staph aureus yönünden ise salamların % 68'inin ve sosislerin % 88'inın Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı Kimyasal yönden, incelenen salamların % 40'ının rutubet/protein, % 48'inin tuz, % 32'sınin pH ve sosislerin % 16'sının rutubet, % 64'ünün tuz, % 60'ının pH yönünden Türk Standartları Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:25 adet
⚙️Değişkenler:Salam · Sosis · Fiziksel- Kimyasal
Özet
Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, kolıform, E coli, fekal streptokok, stafılokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayıları sırasıyla; 5.47x10®gr., 6 19x10®/gr, 7.63x102/gr, 1 17x103/gr 67x102/gr, 4 67x102/gr, 1 07x103/gr , 5.18x103/gr, 4 78x103/gr, 8 44x104/gr,3 15x102/gr, 5 90x103/gr ve 3 76x102/gr, 2 92x101/gr olarak saptandı Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; % 54 53, % 59 58; % 3 04, % 3 15: % 17 84, % 16 54; % 2 13, % 2.27; % 12 63. % 12.76; su aktivitesı değerleri: 0.97, 0.97, pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu Duyusal analız sonucunda salam numunelerinin % 84’unun 1 sınıf, % 16‘sının 2 sınıf, sosis numunelerinin % 80’inin 1 sınıf, % 20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E coli göz önüne alındığında % 12'sinin, Staph aureus yönünden ise salamların % 68'inin ve sosislerin % 88'inın Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı Kimyasal yönden, incelenen salamların % 40'ının rutubet/protein, % 48'inin tuz, % 32'sınin pH ve sosislerin % 16'sının rutubet, % 64'ünün tuz, % 60'ının pH yönünden Türk Standartları Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi
ELİBOL, C., SANCAK, Y. C. (1996). Van’da Tüketime Sunulan Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Organoleptik Kalitesi. Van Sağlık Bilimleri Dergisi, Cilt: 2 Sayı: 1-2 - 1996, 66–74. https://ajindex.com/articles/953109
Akol. N., Nazlı B ve Uğur, M.: İstanbul'da tüketim için piyasaya sunulan bazı et ürünlerinde kimvasal analizler Î.Ü. Vet. Fak Derg. 11 (2)23-28 (1985). 2 Atala. N.: İzmir pivasasında satılan sucuk ve sosislerin kimyasal nitelikleri, toplam yağsız et miktarının saptanması üzerinde araştırmalar Etlik Vet. Mikrob. Derg., 7 (2). 63-86(1992). 3. Yıldırım, Y Sosis salam gibi haşlanmış et mamulleri imalinde dikkat edilmesi gereken teknolojik hususlar Et End. Derg., 9, 52, 15-17(1975) 4. Yıldırım, Y: Et ürünlerimizin su aktivıtesi (a^,) değerinin saptanması üzerine bir araştırma. Uludağ Ütıiv. Vet. Fak Derg., 1. 1, 9-25 (1981). 5. Gökalp, H.Y, Kaya, M ve Zorba, Ö. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Ala. Üni. Zır Fak. Yayın No: 320. Erzurum (1994 ). 6 Karabağiı, A.: Avrupa Topluluğu ve Türkiye'de Et ve Et Sanayi Ürünlerinin Pazarlanma Olanakları M.PM Yayınlan No 470. Ankara.(1992) 7 Çağış. N Dumanlanmış etin teknolojisi, bazı kimyasal ve organoleptik nitelikleri üzerınde bir araştırma Vet. Hek. Dem Derg, 53, 1, 70-85 (1983). 8. Bilge, Z Türkiye'de kırmızı et üretim-tüketim ilişkisi Tanm ve Kövışlen Bak. Derg., 82,49-50 (1992). 9 Gökalp. H.Y Yağsız soya unu ve tekstüre soya proteininin sosis ve halk salamlarına katılabilme imkanları Doğa İr J of Vet and Arınnal Science 17, (1), 39-47 (1993). 10. Dinçer. B Et Ürünleri Teknolojisi Sınai Eğitim ve Geliş. Merk Genel Müd Şubat-Mart. Ankara (1988) 11. Tezcan, I., lekınşen. O.C.: Et Balık Kurumu (Ankara Et Kombinası) sosislerinin baklerivel kalitesi üzerinde araştırmalar. A.Ü. Vet. Fak. Derg, 13 (1-2). 121-127 (1976). 12 Yıldınm, Y Sosis salanı gibi haşlanmış et mamüllen imalinde dikkat edilmesi gereken teknolojik hususlar Et End Derg., 9, 52, 15-17(1975) 13 Yamak, E Hayvan ve hayvan mahsüllen pazarlama semineri Et End Dctg 5. 30. 15-21 (1971) 14 Omurtag, A C. Turker, S Yemeğe hazır pastörize et urunJeri. Et. End Derg, 7, 38. 35-38 (1972) 15 İnal. T Et zehirlenmeleri. Türk Vet Hek Dem. Derg, 34. 9-10, 373-377(1964) 16 Gökçe. R Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerınde Clostndium perfingens'in termorezıstan tıplen üzerine araştırma. Doktora lezı. İstanbul (1993). 17. Nazlı. B Et Mamüllen Üretimi ve Muhafazası (Seminer Kitabı) I T O Yayın No. 1987-3,
İstanbul (1987) 18 Oztan, A, Vural. II, Helvacı, R Sosis tirelim prosesı'nm değişik aşamalarında nıtrosomyoglobm dönüşümü ve etkileyen faktörler Et ve Balık Kurumu Derg, 61 24-28 (1990) 19.Uzunkuşak, A.: Sosis imalatında renkstabılizasyonu. Et End Derg. 4. 20. 15-17 (196