Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar
AI InsightBu çal ışman ı n sonuçları na göre, pH kontrolü amac ı yla salamuraya ilave edilen Ca-asetat ayn ı zamanda h ı yar dokusunun sertliğinin korunmas ı için gerekli tuzun azalt ı lmas ı na da yard ı mc ı olmaktad ı r.
📌 3 Maddede Bu Makale
Özet
Düşük konsantrasyonlarda tuz %3 ve 4 NaCl içeren ve 0, 0,025 ve 0,05 M Ca-asetat ile tamponlanm ış salamuralarda Lactobacillus plantarum kullan ı larak h ı yar turşusu üretilmi ş , 17 gün sürdürülen fermentasyon süresince salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik de ğişmeler belirlenmiştir. Ca-asetat ilavesi salamuran ı n pH stabilitesi üzerine olumlu bir etki göstermi ş ve k ı sa zamanda tüm şekerin fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda pH 3,72-3,98, titrasyon asitli ği %1,26-1,64 aras ı nda saptanm ışt ı r. Laktik asit bakterisi say ı s ı %3 tuz içeren salamuralarda fermentasyonun 4. gününde, %4 tuz içeren salamuralarda 7 . günde en yüksek değere ulaşm ışt ı r. Başlang ı çta yaklaşı k 104KOB/mL düzeyinde bulunan enterobakter geli şmesi 4. günden sonra belirlenememi ş; ancak, fermentasyon sonunda 10 6KOB/mL düzeyinde maya geli şmesi gözlenmi ştir. Bu çal ışman ı n sonuçları na göre, pH kontrolü amac ı yla salamuraya ilave edilen Ca-asetat ayn ı zamanda h ı yar dokusunun sertliğinin korunmas ı için gerekli tuzun azalt ı lmas ı na da yard ı mc ı olmaktad ı r.
Abstract
Cucumbers were fermented using Lactobacillus plantarum in brines which contained 3 and 4 % NaCI and were buffered with 0, 0,025 and 0,05 M Ca-acetate. Chemical and microbiological changes in the brines were determined during fermentation period of 17 days. Addition of Ca-acetate positively affected the pH stability, therefore the fermentation of sugar was completed in a short time 7 days . The values of pH and titratable acidity were measured between 3,72-3,98 and 1,26-1,64 %, respectively, at the end of the fermentation. The number of lactic acid bacteria reached to the highest value in 4 th and 7 th days of fermentation in the brines with 3 and 4 % NaCI, respectively. Enterobacteriaceae declined from initial numbers 10 4CFU/mL to zero after 4 days, but a remarkable yeast growth 10 6CFU/mL was observed at the end of the fermentation. Results indicated that addition of Ca-acetate for pH control, also, helped to reduce the need for salt to insure cucumber firmness.