KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Journal of Agricultural Sciences / 2016 / Cilt: 22 Sayı: 3

Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri

Effects of Different Batter Formulation on Some Quality Characteristics of Deep-Fat Fried Chicken Nuggets

Ramazan GÖKÇE
Ali Aytaç AKGÜN
Haluk ERGEZER
Tolga AKCAN
Sayfa
331–338
Yayın Tarihi
2016-05-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Kaplama formülasyonları; piliç nuggetların kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı ve penetrometre değerlerini önemli P

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada farklı tahıl ve baklagil unlarının buğday, mısır, çavdar ve soya derin yağda kızartılmış piliç nuggetların kalite karakteristikleri nem miktarı, yağ miktarı, kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı, penetrometre değeri ve renk üzerine etkileri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Piliç nuggetlar eşit oranda but ve göğüs eti karışımından üretilmiş, ardından 180 °C’ye ısıtılmış ayçiçek yağında 5 dakika süreyle derin yağda kızartılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Kaplama formülasyonları; piliç nuggetların kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı ve penetrometre değerlerini önemli P
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Piliç nugget · Sıvı kaplama · Kalite

Özet

Bu çalışmada farklı tahıl ve baklagil unlarının buğday, mısır, çavdar ve soya derin yağda kızartılmış piliç nuggetların kalite karakteristikleri nem miktarı, yağ miktarı, kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı, penetrometre değeri ve renk üzerine etkileri incelenmiştir. Piliç nuggetlar eşit oranda but ve göğüs eti karışımından üretilmiş, ardından 180 °C’ye ısıtılmış ayçiçek yağında 5 dakika süreyle derin yağda kızartılmıştır. Kaplama formülasyonları; piliç nuggetların kaplama tutunma yüzdesi, pişirme verimi, kaplama kalınlığı ve penetrometre değerlerini önemli P

Abstract

In this study the effect of various cereal and legume flours wheat, corn, rye and soy on some quality characteristics moisture content, oil content, coating pick up, cooking yield, coating thickness, penetrometer values and color of deepfat fried chicken nuggets were studied. Chicken nuggets were prepared with equal amounts of ground thigh and breast meat and fried at 180 °C for 5 min in sunflower oil. Batter formulations significantly P

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

GÖKÇE, R., AKGÜN, A. A., ERGEZER, H., AKCAN, T. (2016). Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri. Journal of Agricultural Sciences, Cilt: 22 Sayı: 3, 331–338. https://ajindex.com/articles/933220

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. Albert A, Perez-Munuera L, Quiles A, Salvador A, Fiszman S M & Hernando L (2009). Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures. Food Hydrocolloids 23: 1443-1448
  2. Albert A, Salvador A, Hough G & Fiszman S (2014). Influence of outer layer formulation on the sensory properties of microwaved breaded nuggets. International Journal of Food Properties 17: 829-841
  3. Altunakar B (2003). Functionally of different batters in deep-fat fried chicken nuggets. MSc., Middle East Technical University (Unpublished), Ankara Altunakar B, Sahin S & Sumnu G (2004). Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food Research and Technology 218: 318-322
  4. AOAC (2000). Official methods of analysis of aoac international. In Association of Official Analysis Chemists International Baixauli R, Sanz T, Salvador A & Fiszman S M (2003). Effect of the addition of dextrin or dried egg on the rheological and textural properties of batters for fried foods. Food Hydrocolloids 17: 305-310
  5. Ballard T (2003). Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Master Thesis, Virginia Polytechnic Institute (Unpublished), USA Candogan K & Kolsarici N (2003). The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters. Meat Science 64(2): 199- 206 Chen H, Kang H & Chen S (2008). The effects of ingredients and water content on the rheological properties of batters and physical properties of crusts in fried foods. Journal of Food Engineering 88: 45-54
  6. Chen S, Chen H, Chao Y & Lin R (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95: 359- 364 CIE (2001). Improvement to industrial colour-difference evaluation. In. Vienna: CIE Central Bureau Cuesta C, Romero A & Sánchez-Muniz F (2001). Fatty acid changes in high oleic acid sunflower oil during successive deep-fat fryings of frozen foods. Food Science and Technology International 7(4): 317-328 Dana D & Saguy I S (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science 128: 267-272
  7. Devatkal S K, Kadam D M, Naik P K & Sahoo J (2011). Quality characteristics of gluten-free chicken nuggets extended with sorghum flour. Journal of Food Quality 34: 88-92
  8. Dogan S F, Sahin S & Sumnu G (2005). Effects of soy and