KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 5

MODİFİYE PATATES NİŞASTASI KULLANILARAK ÜRETİLEN FRANKFURTER SOSİSLERDE AMBALAJA SIZINTININ ÖNLENMESİ

PREVENTING OF PACKAGING EXUDATION IN FRANKFURTER SAUSAGES BY USING MODIFIED POTATO STARCH

Maliyanmu SAIMAITI
Hüseyin GENÇCELEP
Dergi
Gıda
Sayfa
894–906
Yayın Tarihi
2020-08-19
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

İstatistiksel olarak kontrol grubunun ambalajına sızan miktar diğer gruplardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir (P<0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Jelatinleşme öncesi modifiye edilmiş patates nişastasının frankfurter sosiste sızıntı düzeyine etkisi araştırıldı.
📊
Temel Bulgular & Veri:Gıdalardan sızan bu sıvının, paketlenmiş gıdaların duyusal özelliklerinde ve ayrıca tüketicinin kabulü için ürünün mikrobiyolojik kalitesinde olumsuz bir etkisi olabilmektedir.
💡
Sonuç & Katkı:İstatistiksel olarak kontrol grubunun ambalajına sızan miktar diğer gruplardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir (P<0.05).
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Frankfurter sosis · modifiye patates nişastası · sızıntı

Özet

Jelatinleşme öncesi modifiye edilmiş patates nişastasının frankfurter sosiste sızıntı düzeyine etkisi araştırıldı. Gıdalardan sızan bu sıvının, paketlenmiş gıdaların duyusal özelliklerinde ve ayrıca tüketicinin kabulü için ürünün mikrobiyolojik kalitesinde olumsuz bir etkisi olabilmektedir. Modifiye edilmiş patates nişastası, vakumlu frankfurter sosislerin depolanması sırasında ambalajda oluşan sızıntı miktarında bir azalmaya neden olmuştur. İstatistiksel olarak kontrol grubunun ambalajına sızan miktar diğer gruplardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, frankfurter sosislerin (renk, pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), konjuge dien ve serbest yağ asidi (FFA) bazı kalite özellikleri de depolama süresi boyunca analiz edilmiştir. Sonuç olarak, frankfurter sosislerde oluşabilecek sızıntı seviyesini azaltmak veya geciktirmek için normal patates nişastası yerine modifiye patates nişastası kullanılması tavsiye edilmektedir.

Abstract

The effect of potato starch modified by pre-gelatinization on frankfurter sausage exudation level was investigated. This liquid exuded from the food product may have a negative impact in sensorial properties of packaged food as well as in its microbial quality for consumers acceptance. Modified potato starch caused a decrease in exudation formation vacuum-sealed packages of frankfurter sausages stored at +4 0C. The juice exuded into the package of the control group was higher than the other groups (P<0.05). Also, some quality characteristics of frankfurter sausages (color, pH, water activity, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), conjugated diene and free fatty acid (FFA) were analyzed during the storage period. Potato starch exhibited a high reducing hydrolysis activity in this study. As a result; it is advisable to use modified potato starch instead of normal potato starch to reduce or delay the exudation level in sausages.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

SAIMAITI, M., GENÇCELEP, H. (2020). MODİFİYE PATATES NİŞASTASI KULLANILARAK ÜRETİLEN FRANKFURTER SOSİSLERDE AMBALAJA SIZINTININ ÖNLENMESİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 5, 894–906. https://ajindex.com/articles/92686

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Aktaş, N., Gençcelep, H. 2006. Effects of starch type and its modifications on physicochemical properties of Bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Meat Science. 74:404-408.
  2. Ayo. J., Carballo, J., Solas, M.T., Jiménez-Colmenero,, F. 2008. Physicochemical and sensory properties of healtier frankfurters as affected by walnut and fat content. Food Chemistry. 107: 1547-1552.
  3. Anderson, R.H., Conway, H.F., Pfeifer, V.F., Griffin, J.R.E.L., Cumella, J.R. 1969. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion cooking. Cereal Science Today. 14: 11-12.
  4. Alamanou, S., Bloukas, J.G., Paneras, E.D., Doxastakis, G. 1996. Influence of protein isolate from lupin seeds (Lupinus albus ssp.) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science. 42: 79–93. AOAC. 2000. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA Bloukas, J.G., Paneras, E.D., Fournitzis, G.C. 1997. Sodium lactate and protective culture effects on quality characteristics and shelf life of low-fat frankfurters produced with olive oil. Meat Science. 45: 223-238
  5. Claus, J.R., Hunt, M.C. 1991. Low-fat, high added-water Bologna formulated with texture modifying ingredients. Journal of Food Science. 56: 643-652.
  6. Colmenero, F.J., Ayo, M.J., Carballo, J. 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science. 69:781–788.
  7. Dickinson, E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids. 23: 1473–1482.
  8. Ertaş, A.H., Karabaş, G. 1998. Research on the production of Frankfurter-type sausages with sunflower oil. Tr. J. of Agriculture and Forestry. 22:235-240.
  9. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1995. Quality Control in Meat and Meat Products and Laboratory Application Guide. Atatürk University. Publication no: 751, Faculty of Agriculture. Publication number: 318, Textbook Series No: 69. Erzurum. Turkey. Grizotto, R.K., Andrade, J.C., Miyagusku, L., Yamada, E.A. 2012. Physical, chemical, technological and sensory characteristics of Frankfurter type sausage containing okara flour. Ciênc. Tecnol. Aliment. 32: 538-546.
  10. Hermansson, A.M., Svegmark, K. 1996. Developments in the understanding of starch functionality. Trends in Food Science and Technology. 7: 345–353.
  11. Hughes, E., Cofrades, S., Troy, D.J. 1997. Effect of fat level, oat fibre and caragenan on frankfurters f