KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Kommagene Biyoloji Dergisi / 2020 / Cilt: 4 Sayı: 1

Türkiye’de Üretilen Isıl İşlem Görmüş Sucukların Mineral ve Yağ Asit Düzeylerinin Tespiti

Determination of Fatty Acid and Mineral Levels of Heat-Processed Sausages Produced in Turkey

Ahmet ÖZKAYA
Sayfa
5–8
Yayın Tarihi
2020-06-29
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Çalışmada, ticari olarak üretilen sucuklarda bazı mineral ve yağ asit düzeyleri tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Sucuk Türkiye’de önemli miktarda tüketilen bir et ürünüdür.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu amaçla, 16 adet ısıl işlem görmüş farklı marka sucuk ulusal marketlerden temin edildi.
💡
Sonuç & Katkı:Çalışmada, ticari olarak üretilen sucuklarda bazı mineral ve yağ asit düzeyleri tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:16 adet
⚙️Değişkenler:Sucuk · besin düzeyi · fermente

Özet

Sucuk Türkiye’de önemli miktarda tüketilen bir et ürünüdür. Çalışmada, ticari olarak üretilen sucuklarda bazı mineral ve yağ asit düzeyleri tespit edilmiştir. Bu amaçla, 16 adet ısıl işlem görmüş farklı marka sucuk ulusal marketlerden temin edildi. Mineral ve yağ asitleri düzeyleri sırasıyla İndüklenmiş Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrofotometresi (ICP-MS) ve Gaz Kromatografisi (GC) cihazları kullanılarak ölçüldü. Sucuklarda kurşun (Pb) 0.07, nikel (Ni) 0.31, demir (Fe) 39.83, çinko (Zn) 15.92, bakır (Cu) 1.26, mangan (Mn) 2.61, kalsiyum (Ca) 425, krom (Cr) 0.40 ve alüminyum (Al) 54.17 ppm olarak tespit edildi. Sucuklarda majör yağ asitlerinden miristik asit (14:0) % 3.080, palmitik asit (16:0) % 26.216, palmitoleik asit (16:1) % 3.414, stearik asit (18:0) % 24.052 ve oleik asit (18:1n9c) % 36.952 olarak tespit edildi. Sonuç olarak; ısıl işlem görmüş sucuklarda doymuş yağ asitleri düzeyinin yüksek olduğu ve mineral düzeylerinin ise genel olarak referans aralıklarında çıktığı tespit edilmiştir.

Abstract

Sausage is a meat product that is consumed in large quantities in Turkey. In the study, some mineral and fatty acid levels were determined in commercially produced sausages. For this purpose, 16 different brands of heat-processed sausages were obtained from national markets. Mineral and fatty acid levels were measured using Induced Coupled Plasma Mass Spectrophotometry (ICP-MS) and Gas Chromatography (GC) devices, respectively. Lead (Pb) 0.07, nickel (Ni) 0.31, iron (Fe) 39.83, zinc (Zn) 15.92, copper (Cu) 1.26, manganese (Mn) 2.61, calcium (Ca) 425, chrome (Cr) 0.40, and aluminum (Al) 54.17 ppm was determined in sausages. Among the major fatty acids in sausages, myristic acid (14:0) 3.080%, palmitic acid (16:0) 26.216%, palmitoleic acid (16:1) 3.414%, stearic acid (18:0) 24. 052%, and oleic acid (18:1n9c) 36.952% were determined. As a result, it is determined that the level of saturated fatty acids is high in the heat- processed sausages and the mineral levels are generally within the reference ranges.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZKAYA, A. (2020). Türkiye’de Üretilen Isıl İşlem Görmüş Sucukların Mineral ve Yağ Asit Düzeylerinin Tespiti. Kommagene Biyoloji Dergisi, Cilt: 4 Sayı: 1, 5–8. https://ajindex.com/articles/908831

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (2004). Agency for Toxic Substances and Disease Registry, Division of Toxicology, Clifton Road, NE, Atlanta, GA. Retrieved from http:// www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/ Commission of the European Communities (2001). Commission Regulation (EC) No. 221/2002 of 6 February 2002 amending regulation (EC) No. 466/2002 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal of the European Communities, Brussels, 6 February 2002.
  2. Christie, W.W. (1989). Gas chromatography and lipids: a practical guide. Ayr, Scotland, The Oily Press., 307 pp. Demirezen, D., & Aksoy, A. (2004). Accumulation of heavy metals in Typha angustifolia (L.) and Potamogeton pectinatus (L.) living in Sultan Marsh (Kayseri, Turkey). Chemosphere, 56(7), 685–696. doi.org/10.1016/j.chemosphere.2004.04.011 Demirezen, D., & Uruc, K. (2006). Comparative study of trace elements in certain fish, meat and meat products. Meat Science, 74(2), 255–260. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.03.012. EC, (2001). Commission Regulation No. 466/2001 of 8 March 2001. Official Journal of European Communities 1.77/1. Eisler, R. (1988).
  3. Zink Hazards to fish, Wildlife and Invertebrates: a synoptic review. US Fish Wildlife Service Biology of Reproduction, 85. Ercoşkun, H. (2006). Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Fermentasyon Süresinin Etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi,
  4. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  5. Ertaş, A.H (1985). Et ürünlerinin üretim teknikleri ve mikroorganizmalar. Kükem Dergisi, 8(2), 131-133. FAO, (1983). Compilation of Legal Limits for Hazardous Substance in Fish and Fishery Products (Food and Agricultural Organization). FAO Fishery circular, 464, 5–100.
  6. Farkas, A., Salanki, J., & Specziar, A. (2003). Age and size-specific patterns of heavy metals in the organs of freshwater fish Abramis brama L. populating a low-contaminated site. Water Research, 37(5), 959–964. doi.org/10.1016/S0043-1354(02)00447-5
  7. Filiz, N. (2002). Yüksek Isı uygulaması ile üretilen "türk sucuklarında" starter kültür kullanımı. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 28(1), 17-29.
  8. Gök, V. (2006). Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi,
  9. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara,
  10. Türkiye. Gökalp, H.Y. (1995). Fermente et ürünleri-Sucuk üretim teknolojisi. Standart Ekonomik ve Teknik Dergi, Özel Sayısı 34, 48-55
  11. Gökalp, H.Y., Kaya, M., & Zorba, Ö. (2002)