KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences / 2018 / Cilt: 4 Sayı: 1

Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi

The Effects of Thermal Pretreatment on Physicochemical and Functional Properties of Dehydrated Potato and Potato Flour

Burak Alptuğ NAZLIM
Necati Barış TUNCEL
Sayfa
88–98
Yayın Tarihi
2018-05-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, farklı haşlama süresi ve kurutma sıcaklığının patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kontrol grubu örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %18-23 arasında değişirken ön işlem uygulanmış örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %3-4 oranına kadar azalmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:enzime dirençli nişasta · fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikler · haşlama

Özet

Bu çalışmada, farklı haşlama süresi ve kurutma sıcaklığının patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma tespit edilmiştir. Kontrol grubu örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %18-23 arasında değişirken ön işlem uygulanmış örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %3-4 oranına kadar azalmıştır. Haşlama süresinin uzaması su bağlama kapasitesinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte yağ bağlama kapasitesi ne kurutma sıcaklığı ne de haşlama süresi faktörlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0,05). Rehidrasyon kapasitesi hem kurutma sıcaklığının artması hem de haşlama süresinin uzamasıyla artış göstermiştir.

Abstract

In this study, the effects of blanching time (0-5-10 minutes) and drying temperature (65-85-105°C) on physicochemical and functional properties of potato flour were examined. The contents of moisture, ash, and enzyme-resistant starch decreased with prolonged blanching time. Enzyme resistant starch content of the control group varied between 18-23 %, while enzyme-resistant starch content of the pretreated samples decreased down to 3-4 %. Water binding capacity of the potato flours increased with increasing blanching time. However, neither the effect of blanching time nor the effect of drying temperature was significant on the oil binding capacity of the potato flour samples (p>0,05). Rehydration capacity increased with increasing drying temperature and prolonging blanching time.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

NAZLIM, B. A., TUNCEL, N. B. (2018). Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi. Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, Cilt: 4 Sayı: 1, 88–98. https://ajindex.com/articles/907523

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. AACC, 2000 American Association of Cereal Chemist Approved Methods of American Association of Cereal Chemists, (10th ed.). Minnesota, USA. Ahmed M., Akter M.S., Lee J.C., & Eun J.B. 2010b. Encapsulation by Spray Drying of Bioactive Components, Physicochemical and Morphological Properties From Purple Sweet Potato. LWT Food Science and Technology 43: 1307-1312.
  2. Ahmed M., Akter M.S., Lee J.C., & Eun J.B., 2010a. Effect of Pretreatment and Drying Temperatures on Sweet Potato Flour. International Journal of Food Science and Technology 45: 726-732
  3. Ahmed M., Akter Mst.S., Eun J.B., 2010.
  4. Peeling, Drying Temperatures, and Sulphite-Treatment Affect Physicochemical Properties and Nutritional Quality of Sweet Potato. Food Chemistry 121: 112-118
  5. Aral S., Beşe A.V., 2016. Convective Drying of Hawthorn Fruit (Crataegus spp.): Effect of Experimental Parameters on Drying Kinetics, Color, Shrinkage, and Rehydration Capacity. Food Chemistry 210: 577-584
  6. Avula R. Y., Singh R. K., 2009. Functional Properties of Potato Flour and its Role in Product Development. Food 3 (Special İssue 2): 105-112
  7. Avula R.Y., Guha M., Tharanathan R.N., Ramteke R.S., 2006. Influence of Drying Conditions on Functional Properties of Potato Flour. European Food Research Technology 223: 553-560
  8. Bastos-Cardoso I., Zazueta-Morales J.D.J., Martinez-Bustos F., Kil-Chang Y., 2007. Development and Characterization of Extruded Pellets Expanded by Microwave Heating. Cereal Chemistry 84: 137-144 Beuchat L. R., 1977. Functional and Electrophoretic Characteristics of Succinylated Peanut Flour Protein. Journal of Agriculture and Food Chemistry 25 (2): 258-261 Bourne M.C., 1976. Texture of Fruits and Vegetables. In: de Man J.M., Voisey P.W., Rasper V.F., Stanley D.W. (eds) Rheology and Texture in Food Quality. Avi Publishing, Westport, Conn, pp 275-307 Doymaz I., 2007. Air-Drying Characteristics of Tomatoes. Journal of Food Engineering 78: 1291-1297
  9. Durance T.D., Wang J.H., 2002.
  10. Energy Consumption, Density and Rehydration Rate of Vacuum Microwave-and How-Air Convection-Dehydration Tomatoes. Journal of Food Science 67 (6): 2112-2116
  11. Ek K. L., Brand-Miller, J., & Copeland, L., 2012. Glycemic Effect of Potatoes. Food Chemistry 133(4): 1230-1240
  12. Ezekiel R., Singh Narpinder, Sharma S., Kaur A., 2013. Beneficial Phytochemicals in Potato. Food Research International 50: 487-496
  13. Faraj A., Vasanthan T., & Hoover R., 2004. The Effect of Extrusion Cooking on Resistant Starch Formation in Waxy and Regular Barley Flours. Food