KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 6

PEYNİR KÜFÜ OLARAK PENICILLIUM ROQUEFORTI’NİN TAKSONOMİSİ, MORFOLOJİK, GENETİK VE METABOLİK ÖZELLİKLERİ

TAXONOMY, MORPHOLOGICAL, GENETIC AND METABOLIC CHARACTERISTICS OF PENICILLIUM ROQUEFORTI AS A CHEESE MOLD

Hatice Ebrar KIRTIL
Banu METİN
Muhammet ARICI
Dergi
Gıda
Sayfa
1188–1200
Yayın Tarihi
2020-10-12
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Filamentli bir fungus olan Penicillium roqueforti, küflü peynirlerin olgunlaştırılmasında sekonder starter olarak kullanılmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Starter kültür olarak kullanılan işletmelerde, P. roqueforti direkt olarak süt içine katılabildiği gibi, peynir pıhtısı üzerine püskürtülerek de inoküle edilmektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır.
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Penicillium roqueforti · küflü peynir · starter kültür

Özet

Filamentli bir fungus olan Penicillium roqueforti, küflü peynirlerin olgunlaştırılmasında sekonder starter olarak kullanılmaktadır. Starter kültür olarak kullanılan işletmelerde, P. roqueforti direkt olarak süt içine katılabildiği gibi, peynir pıhtısı üzerine püskürtülerek de inoküle edilmektedir. Ticari starter kültür kullanılmadığında ise ortamdan bulaşarak peynirde spontan olarak gelişebilir. Son yıllarda, P. roqueforti’nin morfolojik, metabolik ve genetik özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır. Ayrıca, P. roqueforti’nin eşeyli üreme yapabildiği tespit edilmiştir ki, bunun biyoteknolojik açıdan büyük önemi söz konusudur. Bu derlemede, gıda endüstrisi için değerli bir tür olan P. roqueforti’nin taksonomik, morfolojik, genetik ve metabolik özellikleri sunulmuş, bu özelliklerin küflü peynir üretiminde kullanımı değerlendirilmiş ve P. roqueforti’nin biyoteknolojik potansiyeli vurgulanmıştır.

Abstract

Penicillium roqueforti is a filamentous fungus used as secondary starter culture in mold-ripening of cheese. In facilities using starter cultures, P. roqueforti is added directly in milk or introduced by spraying on the cheese curd. If a commercial starter is not used, the fungus can spontaneously grow on cheese through contamination from the environment. In recent years, studies on morphological, metabolic, and genetic characteristics of P. roqueforti have been conducted. New findings have been reported on the adaptation of P. roqueforti that originates from caves or cellars, to cheese matrix and the domestication process that has been going on for centuries. In addition, this species was found to be able to reproduce sexually, which is of great biotechnological importance. In this review, taxonomic, morphological, genetic, and metabolic features of P. roqueforti are presented, the use of these characteristics in cheese production and the biotechnological potential of P. roqueforti is emphasized.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KIRTIL, H. E., METİN, B., ARICI, M. (2020). PEYNİR KÜFÜ OLARAK PENICILLIUM ROQUEFORTI’NİN TAKSONOMİSİ, MORFOLOJİK, GENETİK VE METABOLİK ÖZELLİKLERİ. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 6, 1188–1200. https://ajindex.com/articles/88720

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (9)

  1. Anonim, (2015). “Geotrichum candidum”, http://microbialfoods.org/geotrichum-candidum-mold-transition/, Son Erişim tarihi: 14.07.2020
  2. Bodinaku, I., Shaffer, J., Connors, A.B., Steenwyk, J.L., Biango-Daniels, M.N., Kastman, E.K., Rokas, A., Robbat, A., Wolfe, B.E. (2019). Rapid Phenotypic and Metabolomic Domestication of Wild Penicillium Molds on Cheese. ASM MBio, 10(5): e02445-19. https://doi.org/10.1101/647172
  3. Brown, D.W., Butchko, R.A.E., Proctor, R.H., (2011). Identification of genes and gene clusters involved in mycotoxin synthesis. Ed.: De Saeger, S., Woodhead Publishing, 2nd edition, Cambridge, UK, 333-348 p. Cleere, M., (2017). Pigment Biosynthesis Genes in the Blue Cheese Fungus Penicillium roqueforti, PhD thesis, University of Nottingham, Nottingham, UK, 93 p. Cheeseman, K., Ropars, J., Renault, P., Dupont, J., Gouzy, J., Branca, A., Abraham, A.L., Ceppi, M., Conseiller, E., Debuchy, R., Malagnac, F., Goarin, A., Silar, P., Lacoste, S., Sallet, E., Bensimon, A., Giraud, T., Brygoo, Y., (2014). Multiple recent horizontal transfers of a large genomic region in cheese making fungi. Nature Communications, 5: 2876. https://doi.org/10.1038/ncomms3876
  4. Çakmakçı, S., (2011). Türkiye Peynirleri. Peynir Biliminin Temelleri, Ed.: Hayaloğlu, A.A. ve Özer, B., 1.Baskı,
  5. Sidas Medya LTD.ŞTİ., İzmir.
  6. Çakmakçı, S., Çetin, B., Gürses, M., Dağdemir, E., Hayaloğlu, A.A., (2012). Morphological, molecular and mycotoxigenic identification of dominant filamentous fungi from Moldy Civil Cheese. J. Food Prot., 75 (11): 2045-2049. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-107
  7. Del-Cid, A., Gil-Duran, C., Vaca, I., Rojas-Aedo, J.F., Garcia-Rico, R.O., Levican, G., Chavez, R., (2016). Identification and functional analysis of the mycophenolic acid gene cluster of Penicillium roqueforti. PLoS One, 11(1): e0147047. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0147047
  8. Dumas, E., Feurtey, A., Rodríguez de la Vega, R.C., Le Prieur, S., Snirc, A., Coton, M., Thierry, A., Coton, E., Le Piver, M., Roueyre, D., Ropars, J., Branca, A., Giraud, T. (2020). Independent domestication events in the blue‐cheese fungus Penicillium roqueforti. Molecular Ecology, 00: 1– 22. https://doi.org/10.1101/451773
  9. Fernandez-Bodega, M.A., Mauriz, E., Gomez, A., Martin, J.F., (2009). Proteolytic activity, mycotoxins and andrastin A in Penicillium roqueforti strains isolated from Cabrales, Valdeon and Bejes-Tresviso local varieties of blue-veined cheeses. Int. J. of Food Microbiol., 136(1): 18-25. https://doi.org/10.1