KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / OPUS Toplum Araştırmaları Dergisi / 2022 / Cilt: 18 - Sayı: 2

Kekik, Biberiye ve Fesleğen Ekstraktlarının -18oC'de Depolanan Uskumru Köftelerinin Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisi

The Impact of Thyme, Rosemary, and Basil Extracts on the Chemical, Sensory and Microbiological Quality of Mackerel Balls Stored at -18oC

Esra BALIKÇI
Yeşim ÖZOĞUL
Mustafa DURMUŞ
Yılmaz UÇAR
Saadet GÖKDOĞAN TEKİN
Sayfa
217–235
Yayın Tarihi
2022-06-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu nedenle, balıkların raf ömrünü uzatmak için antioksidan olarak balık ürünlerine doğal ekstraktlar eklenebileceği sonucuna varılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Uskumru köftelerine %0,05 biberiye (Rosmarinus officinalis), kekik (Thymbra spicata) ve fesleğen (Ocimum basilicum L.)'den elde edilen doğal bitki ekstraktlarının ilave edilmesinin duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (PV-peroksit değeri, FFA-serbest yağ asitleri, TVB-N-toplam uçucu bazik nitrojen, TB-tiobarbitürik asit ve pH) ve mikrobiyolojik kalitesi (TVC-toplam canlı sayısı) üzerine etkileri köftelerin dondurularak 10 ay depolanması (-18oC) süresince araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Sonuçlar bitki ekstraktlarının toplam fenolik bileşiklerinin kekik, biberiye ve fesleğen için sırasıyla 38,13 mg GAE/g, 81,85 mg GAE/g ve 21,08 mg GAE/g olduğunu göstermiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Bu nedenle, balıkların raf ömrünü uzatmak için antioksidan olarak balık ürünlerine doğal ekstraktlar eklenebileceği sonucuna varılmıştır.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Lipid oksidasyonu · kekik · biberiye

Özet

Uskumru köftelerine %0,05 biberiye (Rosmarinus officinalis), kekik (Thymbra spicata) ve fesleğen (Ocimum basilicum L.)'den elde edilen doğal bitki ekstraktlarının ilave edilmesinin duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (PV-peroksit değeri, FFA-serbest yağ asitleri, TVB-N-toplam uçucu bazik nitrojen, TB-tiobarbitürik asit ve pH) ve mikrobiyolojik kalitesi (TVC-toplam canlı sayısı) üzerine etkileri köftelerin dondurularak 10 ay depolanması (-18oC) süresince araştırılmıştır. Sonuçlar bitki ekstraktlarının toplam fenolik bileşiklerinin kekik, biberiye ve fesleğen için sırasıyla 38,13 mg GAE/g, 81,85 mg GAE/g ve 21,08 mg GAE/g olduğunu göstermiştir. Çiğ balık köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, biberiye ve kekik grupları için 10 ay olarak bulunmuştur. %0,05 fesleğen ekstraktı, balık köftesine yoğun bir koku ve acı bir tat vermiştir. Depolama süresince tüm gruplarda TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerleri kabul edilebilirlik limitlerinin altında kalmıştır. Bitki ekstreleri, özellikle biberiye ve kekik, bakteri üremesini ve biyokimyasal parametrelerin değerlerini engellemede etkili olmuştur. Bu nedenle, balıkların raf ömrünü uzatmak için antioksidan olarak balık ürünlerine doğal ekstraktlar eklenebileceği sonucuna varılmıştır.

Abstract

The effect of adding 0.05% natural herb extracts obtained from rosemary (Rosmarinus officinalis), thyme (Thymbra spicata), and basil (Ocimum basilicum L.) on mackerel balls during 10 months of frozen storage (-18oC) were investigated concerning sensory (raw and cooked), biochemical (PV- peroxide value, FFA- free fatty acids, TVB-N -total volatile basic nitrogen, TBA- thiobarbituric acid and pH) and microbiological analyses (TVC- total viable count). The results indicated that the total phenolic compounds of plant extracts were determined as 38.13 mg GAE/g, 81.85 mg GAE/g, and 21.08 mg GAE/g for thyme, rosemary, and basil, respectively. The shelf life of raw fish balls was found as eight months for the control and basil groups and ten months for rosemary and thyme groups. 0.05% basil extract gave the fishball an intense taste and odor and a bitter taste. TVB-N, TBA, FFA, PV, and pH values remained lower than the acceptability limits during the storage period in all groups. The plant extracts, especially rosemary and thyme, were effective for inhibiting bacterial growth and the values of biochemical parameters. Therefore, it was concluded that natural extracts could be added to fish products as an antioxidant to prolong the shelf life of fish.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

BALIKÇI, E., ÖZOĞUL, Y., DURMUŞ, M., UÇAR, Y., TEKİN, S. G. (2022). Kekik, Biberiye ve Fesleğen Ekstraktlarının -18oC'de Depolanan Uskumru Köftelerinin Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisi. OPUS Toplum Araştırmaları Dergisi, Cilt: 18 - Sayı: 2, 217–235. https://ajindex.com/articles/856279

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (9)

  1. Alghazeer, R., Saeed, S., & Howell, N. K. (2008). Aldehyde formation in frozen mackerel (Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea. Food Chemistry, 108(3), 801–810. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.067
  2. Ali, M., Imran, M., Nadeem, M., Khan, M. K., Sohaib, M., Suleria, H. A. R., & Bashir, R. (2019). Oxidative stability and Sensoric acceptability of functional fish meat product supplemented with plant-based polyphenolic optimal extracts. Lipids in Health and Disease, 18(1). https://doi.org/10.1186/s12944-019-0982-y
  3. Aliakbarlu, J., & Khalili Sadaghiani, S. (2015). Effect of Avishane Shirazi (Zataria Multiflora) and Clove (Syzygium Aromaticum) Essential Oils on Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Ground Sheep Meat During Refrigerated Storage. Journal of Food Quality, 38(4), 240–247. https://doi.org/10.1111/jfq.12147
  4. Antonocopoulos, N. (1973). Bestimmung des flüchtigen Basenstickstoofs. In W Ludorf, V Meyer (Eds.), Fische und Fischerzeugnisse. Berlin, Germany: Auflage-Verlag Paul Parey. AOAC Method 920.153. (2002). Ash content. Ash content. In: Official Methods of Analysis, 17th Ed, Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, USA. AOAC Official method 950.46. (2002). Moisture content in meat. In: Official Methods of Analysis, 17th Ed, Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, USA. AOCS Method Ja 8-87. (1994). Peroxide value. In D. E. Firestone (Ed.), Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society, 4th edn. AOCS Press,
  5. Champaign, Illinois, USA. AOCS Official Method Ca 5a-40. (1997). Free fatty acids. In D. E. Firestone (Ed.), Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society, 5th edn. AOCS Press,
  6. Champaign, Illinois, USA. BLIGH, E. G., & DYER, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8), 911–917. https://doi.org/10.1139/o59-099
  7. Bubonja-Sonje, M., Giacometti, J., & Abram, M. (2011). Antioxidant and antilisterial activity of olive oil, cocoa and rosemary extract polyphenols. Food Chemistry, 127(4), 1821–1827. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.02.071
  8. Burt, S. (2004). Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods - A review. International Journal of Food Microbiology, 94(3), 223–253. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
  9. Cadun, A., Kişla, D., & Çakli, Ş. (2008). Mar