KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi / 2018 / Cilt: 30 - Sayı: 2

Patates Kızartmalarında Akrilamid Oluşumuna Geven (Astragalus Bisculcatus ) ve Sarımsak (Allium Satium L.) Bitkilerinin Etkilerinin Araştırılması

Özge ELİTAŞ
Ebru ÇÖTELİ
Fikret KARATAŞ
Sayfa
29–35
Yayın Tarihi
2018-09-19
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bulgulardan patates kızarmasında hem yağ hem de kızartma süresinin akrilamid oluşumunu etkilediği belirlendi (p<0.005).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada patatesin değişik yağlar ve kızartma sürelerinde oluşabilecek akrilamid miktarları HPLC ile belirlendi.
📊
Temel Bulgular & Veri:Patatesin değişik kızartma sürelerinde (6-15 dk) 1. marka, 2. marka ve 3. marka yağlar ile kızartmalarında oluşan akrilamid miktarının sırasıyla 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78 µg/g; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50 µg/g; 3.02 ± 0.14 – 10.62 ± 0.44 µg/g arasında değiştikleri gözlendi.
💡
Sonuç & Katkı:Bulgulardan patates kızarmasında hem yağ hem de kızartma süresinin akrilamid oluşumunu etkilediği belirlendi (p<0.005).
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Akrilamid · selenyum · sarımsak (Allium Satium)

Özet

Bu çalışmada patatesin değişik yağlar ve kızartma sürelerinde oluşabilecek akrilamid miktarları HPLC ile belirlendi. Kızartma ortamına katılan sarımsak (Allium satium L.) ve keven (Astragalus bisculcatus) bitkilerindeki selenyum miktarları ise Florimetre ile tayin edildi. Patatesin değişik kızartma sürelerinde (6-15 dk) 1. marka, 2. marka ve 3. marka yağlar ile kızartmalarında oluşan akrilamid miktarının sırasıyla 4.93 ± 0.20 - 13.94 ± 0.78 µg/g; 3.33 ± 0.22 - 11.49 ± 0.50 µg/g; 3.02 ± 0.14 – 10.62 ± 0.44 µg/g arasında değiştikleri gözlendi. Akrilamid olşumuna selenyumun etkisini belirlemek amacıyla 12 dakikalık kızartma yağına sarımsak, kevenin çiçek ve dalları ilave edilerek patates kızartma işlemleri gerçekleştirildi. Ayrıca sarımsak ile kevenin çiçek ve dal kısmlarındaki selenyum miktarı ise sırasıyla 181 ± 17.05 µg/g; 396 ± 41.70 µg/g ve 604.30 ± 53.85 µg/g µg/g kuru ağırlık olarak belirlendi. Sarımsak ile kevendeki selenyumun akrilamid oluşumuna etkisini gözlemek için patatesin kızartıldığı üç farklı yağ ortamına 3,3-DAB ile Se-DAB kompleksi ilave edilerek kızartma işlemleri gerçekleştirildi. Bulgulardan patates kızarmasında hem yağ hem de kızartma süresinin akrilamid oluşumunu etkilediği belirlendi (p<0.005). Ayrıca sarımsak ve kevenin kızartma ortamına katılmasıyla akrilamid oluşumunda azalma gözlenmiştir (p<0.005). Keven dalı ve Se-DAB kompleksinin katılarak gerçekleştirildiği kızartmalarda akrilamid miktarlarının birbirine yakın olduğu gözlenmiştir (p>0.05).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ELİTAŞ, Ö., ÇÖTELİ, E., KARATAŞ, F. (2018). Patates Kızartmalarında Akrilamid Oluşumuna Geven (Astragalus Bisculcatus ) ve Sarımsak (Allium Satium L.) Bitkilerinin Etkilerinin Araştırılması. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Cilt: 30 - Sayı: 2, 29–35. https://ajindex.com/articles/758045

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. Blasiak, J., Gloc, E., Wozniak, K., Czechowska, A. (2004). Genetoxicity of acrylamide in human lymphocytes. Chemico-Biological Interac,, 149: 137-149
  2. Lingnert, H., Grivas, S., Jagerstad, M., Skog, K., Törnqvist, M., Aman, P. (2002). Acrylamide in food: mechanism of formation and influencing factors during heating of foods. Scandinavian J. Nutr., 46(4): 159-172
  3. Stadler, R.H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P.A., Robert, M.C., Riedikr, S. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419: 449-450
  4. Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Troncoso E. (2007). Acrylamide reduction under different pretreatments in French fries. J. Food Eng., 79: 1287-1294
  5. Yuan,Y., Zhao, G.H., Hu, X.S., Wu, J.H., Liu, J., Chen, F. (2008). High correlation of methylglyoxal with acrylamide formation in glucose/asparagine Maillard reaction model. Eur. Food Res. Technol., 226: 1301-1307
  6. Hidalgo, F.J., Delgado, R.M., Zamora, R. (2009). Degradation of asparagine to acrylamide by carbonyl-amine reactions initiated by alkadienals. Food Chem., 116:779-784
  7. Gokmen, V., Kocadagli, T., Goncuoglu, N., Mogol, B.A. (2012). Model studies on the role of 5-hydroxymethyl-2-furfural in acrylamide formation from asparagine. Food Chem., 132:168–174
  8. Surdyk, N., Rosen, J., Andersson, R., Aman, P. (2004). Effects of asparagine, fructose, and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread. J. Agric. Food Chem., 52: 2047–2051
  9. Gokmen, V., Acar, O.C., Koksel, H., Acar, J. (2007). Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethyl furfural formation in cookies. Food Chem., 104:1136–1142
  10. Yuan, Y., Chen, F., Zhao, G.H., Lıu, J., Zhang, H.X., Hu, X.S. (2007). A comparative study of acrylamide formation ınduced by microwave and conventional heating methods. J. Food Sci., 72(4): 212-216
  11. Mestdagh, F., Meulenaer, B., Peteghem, C. (2007). Influence of oil degradation on the amounts of acrylamide generated in a model system and in French fries. Food Chem., 100: 1153-1159
  12. Bagonaite, K., Derler, K., Murkovic, M. (2008). Determination of acrylamide during roasting of coffee. J. Agric. Food Chem., 56: 6081-6086
  13. Kocadagli, T., Goncuoglu, N., Hamzalioglu, A., Gokmen, V. (2012). In depth study of acrylamide formation in coffee during roasting: role of sucrose decomposition and lipid oxidation. Food & Function, 3(9): 970-975
  14. IARC (International Agency for Reaserch on Cancer) (1994). IARC Monog