KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi / 2018 / Cilt: 8 - Sayı: 1/2

Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Canlılığını Etkileyen Faktörler

Aslı ÇELİKEL
Büşra GÖNCÜ
Mutlu Buket AKIN
Musa Serdar AKIN
Sayfa
59–68
Yayın Tarihi
2018-06-27
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalşmalar incelenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)’dir.
💡
Sonuç & Katkı:Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalşmalar incelenmiştir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Probiyotik bakteriler · canlılık · süt ürünleri

Özet

Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)’dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, yoğurt ve fermente süt gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir. Probiyotikler üzerine yapılan çalışmalarda depolama sırasında ürünlerdeki probiyotik bakteri sayısının hızlı bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların gıdalardaki canlılıklarına etki eden bir çok faktör bulunmaktadır. Bunlardan bazıları bakteri türleri arasındaki etkileşim, inokülasyon süresi, ürünün asitliği, depolama sıcaklığı, ambalajın oksijen geçirgenliği, üründeki diğer starter bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerdir. Canlı probiyotik bakteri sayısı aside ve safraya dayanıklı suşların seçilmesi, ambalajın oksijen geçirgenliğinin azaltılması, iki aşamalı fermentasyon uygulaması, mikroenkapsülasyon uygulamaları, stres koşullarına adaptasyon ve mikro besin elementleri ilavesi gibi yöntemlerle artırılabilir. Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalşmalar incelenmiştir.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇELİKEL, A., GÖNCÜ, B., AKIN, M. B., AKIN, M. S. (2018). Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Canlılığını Etkileyen Faktörler. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, Cilt: 8 - Sayı: 1/2, 59–68. https://ajindex.com/articles/740805

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Ahmed, B., and Mital, B. K. (1990). Effects of magnesium and manganese ions on the growth of Lactobacillus acidophilus. Journal of food Technology, 27(4), 228–229.
  2. Akın M. B., Akın, M. S., and Kırmacı, Z. (2007). Effects of ınulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ıce-cream, Food Chemistry 104 (1), 93-99 Akın M. S., and Güler-Akin M. B., (2005). Effects of different ıncubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt. Ital. J. Food Sci. 1 (17), 67-74.
  3. Akın, M. B., Akın, M. S., Özer, B, ve Kırmacı, H. A., (2006). Kapsüllenmiş ve serbest lactobacillus acidophilus, lactobacillus casei ve lactobacillus rhamnosus’un dondurmada canlı kalma sürelerinin ve dondurmanın duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi. Türkiye Bilimsel Ve Teknik Araştırma Kurumu Proje Sonuç Raporu (Proje No: 105 O 033), 61s. Akın, M. B., Akın, M. S., Vardin, H., Eren, L., 2009. Emülsiyon tekniği ile tereyağı içerisinde kapsüllenen lactobacillus acidophilus, bifidobacterium bifidum’un stirred tip meyveli yoğurtlarda ve ın vitro koşullarda canlı kalma sürelerinin araştırılması. Türkiye Bilimsel Ve Teknik Araştırma Kurumu Proje Sonuç Raporu (Proje No: 108 O 004), 58s. Akın, M. B., and Daşnik, F. (2015). Effects of ascorbic acid and glucose oxidase levels on the viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in symbiotic ice-cream. Mljekarstvo 65(2):121-129, doi: 10.15567/mljekarstvo.2015.0202 Akın, M. B., ve Akın, M. S., (2015). Buğday lifi oranı ve uzunluğunun yağı azaltılmış probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. 2. İç Anadolu Bölgesi Tarım ve Gıda Kongresi. 203s. 28-30 Nisan 2015,
  4. Nevşehir. Akın, M. S., (2006). Farklı oranlarda lactobacillus acidophilus ve lactobacillus casei kullanılarak üretilen bio-yoğurtlarda canlı bakteri sayılarının ve asetaldehit düzeylerinin belirlenmesi. HÜBAK Proje Sonuç Raporu (Proje No: 105 O 033), 41s. Akın, M.B., and Akın M. S., (2014). The effects of carob extract powder and sugar level on the some properties of acidophilus yoghurt. Balkan Agriculture Congress. p545. 8-11 September 2014, Edirne/Turkey. Akın, M.S. (2005).Effects of inulin and different sugar levels on viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice¬cream. Milchwissenschaft, 60 (3), 297-301.
  5. Corcoran, B. M., Stanton, C., Fıtzgerald, G. F., and