Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar
AI InsightÜretilen reçellerin briks dereceleri vakum yöntemi reçel (VYR) için 68.85, açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73.01 iken, bu değerler 20°C’de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66.4 ve 72.33 olarak tespit edilmiştir.
📌 3 Maddede Bu Makale
Özet
Bu çalışmada acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmiş, 20°C’de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri vakum yöntemi reçel (VYR) için 68.85, açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73.01 iken, bu değerler 20°C’de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66.4 ve 72.33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR’de AYR’ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). 5-Hidroksimetil furfural (HMF) VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR’de 14.6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2.31 ve 20.42 ppm olarak belirlenmiştir (p<0.05). 4 ay 20 °C’de depolama sonrası AYR’de HMF içeriği genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı belirlenmiştir.