KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2009 / Cilt: 13 - Sayı: 3

Phsıcal and sensory caharacteristıcs of reduced fat yog-ıce cream as ınfluenced by fat replacers

Yağı azaltılmış yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi

Mutlu B. Güler AKIN
M. Serdar AKIN
Sayfa
23–30
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Simplesse® 100 ilave edilen düşük yağlı dondurmalar, Maltrin 040 ilave edilen dondurmalara göre kontrol grubuna (süt yağı içeren) daha çok benzerlik göstermiş ve tekstürel ve duyusal özellikleri daha iyi olmuştur.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada yağ ve yağ ikame maddelerinin yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Yoğurt dondurmasındaki süt yağı yerine, tamamen veya kısmen protein esaslı Simplesse® 100 ve karbonhidrat esaslı Maltrin 040 kullanılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Simplesse® 100 ilave edilen düşük yağlı dondurmalar, Maltrin 040 ilave edilen dondurmalara göre kontrol grubuna (süt yağı içeren) daha çok benzerlik göstermiş ve tekstürel ve duyusal özellikleri daha iyi olmuştur.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmada yağ ve yağ ikame maddelerinin yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Yoğurt dondurmasındaki süt yağı yerine, tamamen veya kısmen protein esaslı Simplesse® 100 ve karbonhidrat esaslı Maltrin 040 kullanılmıştır. Yağ ikame maddeleri ilavesi düşük yağlı ve yağsız yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir. Simplesse® 100 ilave edilen düşük yağlı dondurmalar, Maltrin 040 ilave edilen dondurmalara göre kontrol grubuna (süt yağı içeren) daha çok benzerlik göstermiş ve tekstürel ve duyusal özellikleri daha iyi olmuştur.

Abstract

In this study, effects of fat and fat replacers on physical and sensory characteristics of yogice cream were investigated. Protein based fat replacer, Simplesse® 100 and carbohydrate based fat replacer Maltrin 040 either partially or completely substituted milk fat in yog-ice cream. The addition of fat replacers improved the physical and sensory characteristics of the low-fat and fatfree yog-ice creams. In the reduced fat group, Simplesse® 100 more closely resembled milk fat than Maltrin 040 in giving the desirable texture and flavour of yog-ice cream.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

AKIN, M. B. G., AKIN, M. S. (2022). Phsıcal and sensory caharacteristıcs of reduced fat yog-ıce cream as ınfluenced by fat replacers. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 13 - Sayı: 3, 23–30. https://ajindex.com/articles/534539

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J., & Ryland, D. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International, 34 (2/3): 237-246.
  2. Akın, M.S., 1990.
  3. İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Bazı Özelliklerinin Saptanması üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Adana, 91 p. Bodyfelt, F. W., Tobias, J., & Trout, G. M. 1988.The Sensory Evaluation of Dairy Products. 598 p., New York. Chung, S. J. 2002. Release of flavor compounds from full fat and low fat ice creams during eating. PhD dissertation. Columbia, Mo.: Univ. of Missouri Columbia, 243 p. Chung, S., Heyman, H., & Grün, I. U. 2004. Release of Artificial Cherry flavor From Ice Creams, Journal of Sensory Studies, 19, 211-236.
  4. Düzgüneş, O., T. Kesici, O. Kavuncu, & F. Gürbüz. 1987. Arastırma ve Deneme Metotları (IstatistikMetotları II). 381 p., Ankara.
  5. El-Nagar, G., G.Clowes, C. M. Tudorica, & V. Kuri. 2002. Reological quality and stability of yog-icecream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55: 89-93.
  6. Güven, M., & O. B. Karaca. 2002. The effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-cream-type frozen yogurts. International Journal of Dairy Technology, 55: 27-31.
  7. Güven, M., Yaşar, K., Karaca, O.B.,Hayaloglu, A.A. 2005. The Effect of Inülin as a Fat Replacer on the Quality Of Set-Type Low-Low Yogurt Manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58 (3): 180- 184. Haque, Z. U., & Ji, T. 2003. Cheddar whey processing and source: II. Effect on nonfat ice cream and yoghurt. International Journal of Food Science and Technology, 38 (4): 463-473.
  8. Li, Z., Marshall, R., Heymann, H., & Fernando, L. 1997. Effect of milk fat content on flavor perception of vanilla ice cream. Journal of Dairy Science, 80, 3133- 3141. Liou, B. K., & Grün, I. U. 2007. Effect of Fat Level on the Perception of Five Flavor Chemicals in Ice Cream with or without Fat Mimetics by Using a Descriptive Test. Journal of Food Science, 72 (8): 595-604.
  9. Lobato-Calleros, C., Martinez-Torrijos, O., Sandoval-Castilla, O., Perez-Orozco, J. P., & Vernon-Carter, E. J. 2004. Flow and creep compliance properties of reduced fat yoghurts containing protein-based fat replacers. International Dairy Journal, 14, 777-782.
  10. Ohmes, R. L., Marshall, R. T., & Heymann, H. 1998. Sensory and physical properties of ice creams containing mil