KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2003 / Cilt: 28 - Sayı: 5

Tritikale ve buğday bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve pişirme özelliklerinin karşılaştırılması

Comparsion of physical, chemical and cooking properties of tritacale and wheat bulgurs

Özboy Özen ÖZBAŞ
Hamit KÖKSEL
Dergi
Gıda
Sayfa
531–537
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Buna göre tritikalenin bulgur üretiminde alternatif bir hammadde olabileceği sonucuna varılabilir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu Araştırmada, tritikale ile makarnalık ve ekmeklik buğdaydan hazırlanan bulgurlar bazı fiziksel özellikler (hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane iriliği dağılımı, boyutlar, bulgur verimi), kimyasal özellikler (protein, kül, b-karoten, besinsel lif), renk değerleri ve pişme özellikleri (toplam organik madde, kolorimetrik pişme testi sonuçları, su absorpsiyon değeri) bakımından karşılaştırılmalardır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Sonuçlara göre tritikaleden hazırlanan bulgurların kabul edilebilirliğinin, durum buğdayından hazırlanan bulgurlara eşit ya da bazı değerler açısından üstün olduğu, değerlendirmeye alınan kriterlerin hemen hepsi bakımından ise ekmeklik buğdaydan hazırlanan bulgurlardan daha iyi olduğu görülmüştür.
💡
Sonuç & Katkı:Buna göre tritikalenin bulgur üretiminde alternatif bir hammadde olabileceği sonucuna varılabilir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu Araştırmada, tritikale ile makarnalık ve ekmeklik buğdaydan hazırlanan bulgurlar bazı fiziksel özellikler (hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane iriliği dağılımı, boyutlar, bulgur verimi), kimyasal özellikler (protein, kül, b-karoten, besinsel lif), renk değerleri ve pişme özellikleri (toplam organik madde, kolorimetrik pişme testi sonuçları, su absorpsiyon değeri) bakımından karşılaştırılmalardır. Sonuçlara göre tritikaleden hazırlanan bulgurların kabul edilebilirliğinin, durum buğdayından hazırlanan bulgurlara eşit ya da bazı değerler açısından üstün olduğu, değerlendirmeye alınan kriterlerin hemen hepsi bakımından ise ekmeklik buğdaydan hazırlanan bulgurlardan daha iyi olduğu görülmüştür. Buna göre tritikalenin bulgur üretiminde alternatif bir hammadde olabileceği sonucuna varılabilir.

Abstract

In this study, bulgurs prepared from triticale and wheat (durum and common) samples were compared in terms of physical properties (hectoliter weight, thousand kernel weight, kernel size distribution, dimensions, bulgur yield), chemical properties (protein, ash, b-carotene, dietary fiber), color values and cooking properties (total organic matter, colorimetric test results, water absorption value). The results indicated that the acceptability of bulgur from triticale was generally rated as equal to and in some cases better than the bulgur from durum wheat and almost in all cases better than the bulgur from common wheat. It can be concluded that triticale can be an alternative raw material for bulgur production.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZBAŞ, Ö. Ö., KÖKSEL, H. (2022). Tritikale ve buğday bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve pişirme özelliklerinin karşılaştırılması. Gıda, Cilt: 28 - Sayı: 5, 531–537. https://ajindex.com/articles/525525

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. AKDAĞ, T., 1963,
  2. Karaman'da Bulgur İşleme Tekniği, Türk Ziraat Yüksek Mühendisleri Birliği Konya Şubesi Nesriyatı, 1. Yeni Kitap Basımevi, Konya, 40s. ALPERDEN, I., 1968, Bulgur ve Pirincin Gıda Unsurları Üzerinde Araştırmalar, Türk Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 38 (7), 15-33. ANONYMOUS, 1994, TS 2284, Bulgur, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, 1990, American Association of Cereal Chemists, Approved Methods ol the AACC, 8 th ed., The Association: St. Paul, MN. AYDIN, F., KOÇAK, A.N. ve DAG, A., 1993, Bazı Buğday Çeşitlerinin Bulgur Kalitesini Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, T.C. Tarim ve Köy İşleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü, 'Makarnalık Buğday ve Mamülleri Sempozyumu', 30 Kasim-3 Aralik, Ankara, 608s. BHATTACHARYA, K.R. and ALI, S.Z., 1985, Changes in Rice During Parboiling, and Properties ol Parboiled Rice. In: Advances in Cereal Science and Technology,Vol; VII. (Ed.) Y. Pomeranz, A.A.C.C. St. Paul, MN, USA, 105-167.
  3. BUSHUK, W. and LARTER, E.N., 1980, Triticale: Production, Chemistry and Technology. In: Advances in Cereal Science and Technology, Vol: Hi. (Ed.) Y. Pomeranz, American Association of Cerael Chemists. St. Paul, MN, USA, 115-157.
  4. BJÖRCK, I., ASP, N-G, BIRKHED, D., ELIASSON, A.C., SJOBERG, L.B. and LUNDQUIST, I., 1984, Effects of Processing on Starch Availability in vitro and in vivo. II. Drum-Drying of Wheat Flour, J. of Cereal Sci. 2, 165-178.
  5. BJÖRCK, I., NYMAN, M., PEDERSEN, B., SILJESTROM, M., ASP, N-G, and EGGUM, B.O., 1987, Formation ol Enzyme Resistant Starch During Autoclaving of Wheat Starch: Studies in vitro and in vivo, J. of Cereal Sci. 6, 159-172.
  6. CERTEL, M., 1990, Makarnalık (Tr. durum) ve Ekmeklik (Tr. aestivum) Buğdaylarından Farklı Isıl İşlem Uygulamalarıyla Üretilen Bulgur ve Ürünlerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Kalite Özellikleri (Doktora tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum. CHRASTIL, J., 1992, Correlations Between the Physicochemical and Functional Properties of Rice, J. Agric. Food Chem., 40,1683-1686.
  7. D'EGIDİO, M.G., De STEFANIS, E., FORTINI, S., GALTERIO, G., NARDI, S., SGRULLETTA, D. and BOZZINl, A., 1982, Standardization of Cooking Quality Analysis in Macaroni and Pasta Products, Cereal Foods World, 27(8), 367-368.
  8. DEXTER, J.E., MATSUO, R.R. and MORGAN, B.C., 1983, Spaghetti Stickiness: Some Factors Influencing Stickiness and Relationship to Other Cooking Quality Characteristics, J. Food Sci., 48, 1545-1