KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2009 / Cilt: 34 - Sayı: 1

peynirde aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu

Formation of flavor compounds by amino acid catabolism in cheese

Özge Duygu OKUR
Zeynep Güzel SEYDİM
Bilge ERTEKİN
Dergi
Gıda
Sayfa
43–50
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Abstract

Biochemical reactions which contribute flavor formation occur in result of proteolysis during cheese ripening. Casein as the main protein of cheese has a significant effect on the flavor and textural properties of cheeses via its degradation to small peptides and free amino acids by various factors like coagulant enzymes. Specific flavors of cheeses occur as a result of amino acid catabolism by starter and non-starter bacteria. Some flavor compounds are formed by enzymatic transformations as well as by non-enzymatic, chemical changes in cheese. In this paper, formation of flavor compounds by amino acid catabolism during cheese ripening reviewed.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

OKUR, Ö. D., SEYDİM, Z. G., ERTEKİN, B. (2022). peynirde aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu. Gıda, Cilt: 34 - Sayı: 1, 43–50. https://ajindex.com/articles/525438

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. Smit G, Smit BA, Engels, WJM. 2005. Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiol Rev, 29: 591–610
  2. Law BA. 1984. Flavour Development in Cheeses, In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, FL Davies and BA Law (eds), pp. 187-206, Elsevier at Lied Science Publishers
  3. Urbach G. 1995. Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in dairy products. Int Dairy J, 5: 877–903
  4. Aston JW, Douglas K. 1983. The production of volatile sulphur compounds in Cheddar cheeses during accelerated ripening. Aust J Dairy Technol, 38: 66–70
  5. McSweeney PLH, Fox PF. 1997. Indices of Cheddar cheese ripening. Proc. 5th Cheese Symp, Moorepark, Fermoy, Co. pp. 73–89, Cork, Ireland
  6. Puchades R, Lemieux L, Simard RE. 1989. Evolution of free amino acids during ripening of Cheddar cheese containing added lactobacilli strains. J Food Sci, 54: 885–888, 946
  7. Broome MC, Krause DA, Hickey MW. 1990. The use of non-starter lactobacilli in Cheddar cheese manufacture. Aust J Dairy Technol, 45: 67–73 8. Fox PF, Wallace JM. 1997. Formation of flavour compounds. Adv Appl Microbiol, 45: 17–85
  8. Fox PF, McSweeney PLH. 1996. Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev Int, 12 (4): 457–509 10. Christensen JE, Dudley EG, Pederson JA, Steele JL. 1999. Peptidases and amino acid catabolism in lactic acid bacteria. Antonie Leeuwenhoek, 76: 217–246
  9. Smit G, van Hylckama Vlieg JET, Smit BA, Ayad EHE, Engels WJM. 2002. Fermentative formation of flavour compounds by lactic acid bacteria. Aust J Dairy Technol, 57 (2): 61-68
  10. Molimard P, Spinnler, HE. 1996. Review: compounds involved in the flavour of surface moldripened cheeses: origins and properties. J Dairy Sci, 79:169–184
  11. Fox PF, Singh TK, McSweeney PLH. 1998. Biogenesis of flavour compounds in cheese. In: Chemistry of StrucŞekil ture/Function Relationships in Cheese. EL Malin and MH Tunick (eds.), pp. 59–98, Plenum Press, New York
  12. Polo C, Ramos M, Sanchez R. 1985. Free amino acids by high performance liquid chromatography and peptides by gel electrophoresis in Mahon cheese during ripening. Food Chem, 16: 85–96
  13. Joosten HMLJ, Stadhouders J. 1987. Conditions allowing the formation of biogenic amines in cheese. 1: Decarboxylase properties of starter bacteria. Neth. Milk Dairy J, 41: 247–258
  14. Sieber R, Lavanchy P. 1990. Biogenic amines in dairy products and cheese. Mitt. Geb. Lebensm. Hyg,