KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2011 / Cilt: 36 - Sayı: 3

Üzüm Suyu Üretiminde Elektriksel Ön İşlem Uygulamalarının Verim Ve Kalite Üzerine Etkileri

Effects Of Electrical Pre-Treatment Applications On Yield And Qality Of Grape Juice

Aslıhan DEMİRDÖVEN
Ahsen REYMAN
Taner BAYSAL
Dergi
Gıda
Sayfa
145–152
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Aynı zamanda ön işlem mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarıyla antosiyanin ve toplam fenolik madde içeriklerinde de kontrol grubu örneklere göre artışı olduğu belirlenmiştir (P² 0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Araştırmada hammadde olarak Foça Karası (Izmir-Türkiye) kırmızı üzüm çeşidi kullanılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Elde edilen üzüm suları 90 °C'de 1.5 dakika süreyle pastörize edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Aynı zamanda ön işlem mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarıyla antosiyanin ve toplam fenolik madde içeriklerinde de kontrol grubu örneklere göre artışı olduğu belirlenmiştir (P² 0.05).
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Araştırmada hammadde olarak Foça Karası (Izmir-Türkiye) kırmızı üzüm çeşidi kullanılmıştır. Üzüm mayflesine presleme öncesinde ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma ve geleneksel ısıtma uygulamaları yapılmıştır ve preslenmiştir. Elde edilen üzüm suları 90 °C'de 1.5 dakika süreyle pastörize edilmiştir. Üretimler sonras›nda ohmik ve mikrodalga ısıtma uygularının üzüm suyu verimleri hesaplanmıştır. Ek olarak pastörizasyon öncesi ve sonrasında ki toplam antosiyanin ve fenolik madde içerikleri ile renk (L, a, b, !E, !C), viskozite, pH, obriks ve toplam asitlik değerleri belirlenmiştir. Sonuçlara göre en yüksek meyve suyu verimi mikrodalga ve ohmik ›s›tma uygulanan örneklerde saptanmıştır; mikrodalga uygulamas› ile %15; ohmik ısıtma uygulamas› ile %10 verim artışı sağlanmıştır. Aynı zamanda ön işlem mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarıyla antosiyanin ve toplam fenolik madde içeriklerinde de kontrol grubu örneklere göre artışı olduğu belirlenmiştir (P² 0.05).

Abstract

Foça Karası (Izmir-Turkey) variety red grapes are used as raw material and grape mash subjected to ohmic heating, microwave heating and conventional thermal treatment before pressing and pressed. Then grape juice samples were pasteurized at 90 °C for 1.5 minutes. After production of red grape juices; effects of ohmic heating and microwave heating treatment on the yield of grape juice were calculated. In addition anthocyanin contents, total phenolics, color (L, a, b, !E, !C) values, viscosity, pH, obrix and total acidity were analyzed before and after pasteurization. The results showed that highest yield were determined for microwave and ohmic heating applied samples; the increasing of yield was found 10% for ohmic heated samples and 15% for microwave heated samples. Microwave and ohmic heating applications before pressing step also increased anthocyanin and total phenolic compounds of grape juice comparing the control samples (P² 0.05).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DEMİRDÖVEN, A., REYMAN, A., BAYSAL, T. (2022). Üzüm Suyu Üretiminde Elektriksel Ön İşlem Uygulamalarının Verim Ve Kalite Üzerine Etkileri. Gıda, Cilt: 36 - Sayı: 3, 145–152. https://ajindex.com/articles/525380

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Faostat-FAO Statistical Database 2008. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division: Rome, Italy. Available from: http://www.fao.org. (Accessed July 1, 2009).
  2. Threlfall RT, Morris JR., Howard LR, Brownmiller C, Walker TL. 2005.
  3. Pressing Effects On Yield, Quality, And Nutraceutical Content Of Juice, Seeds, And Skins From Black Beauty And Sunbelt Grapes. J Food Sci, 70: 3, 167-171.
  4. Ames JM, Hofmann TF. 2001. Selected natural colorants in foods and beverages. In: Ames JM, Hofmann T.F., editors. Chemistry And Physiology Of Selected Food Colorants. Washington, D.C.: Am Chem Soc, p 1–20.
  5. Middleton E, Kandaswami C. 1994. The impact of plant flavonoids on mammalian biology: Implications for immunity, inflammation and cancer. In: Harborne JB, editor. The Flavonoids: Advances In Research Since 1986. London: Chapman & Hall., 619–652. Decker EA. 1995. The role of phenolics, conjugate linoleic acid, carinosine, and pyrrologlunolinc quinone as nonessential antioxidants. Nutr Rev, 53(3), 49–58.
  6. Gerard KA, Roberts JS. 2004. Microwave Heating of Apple Mash to Improve Juice Yield and Quality, Lebensm-Wiss Technol, 37, 551-557.
  7. Skrede G, Wrolstad RE. 1998. Flavonoids from berries and grapes. In: Shi J, Mazza G, Maguer ML, editors. Functional Foods: Biochemical And Processing Aspects. Vol.2. Boca Raton, Fla.: CRC Press. p 71–133.
  8. Rapport L, Lockwood B. 2002. Proanthocyanidins and grape products. In: Rapport L, Lockwood B. editors. Nutraceuticals. London: Pharmaceutical Press. p 43–61.
  9. Ju ZY, Howard LR. 2003. Effects of solvent and temperature on pressurized liquid extraction of anthocyanins and total phenolics from dried red grape skin. J Agric Food Chem, 51, 5207–5213. Baysal T. 1994. Baz› Sebzelerin Kalitesine Mikrodalga ve Di¤er Hafllama Yöntemlerinin Etkileri Üzerine Araflt›rmalar, Ege Üniversitesi, Fen Bil. Enst., (Doktora Tezi) Bornova, Izmir/TURKEY. Leizerson S, Shimoni E. 2005. Effect of ultrahigh temperature continuous ohmic heating treatment on fresh orange juice. J Agric Food Chem, 53, 3519–3524.
  10. Icier F, Yildiz H, Baysal T. 2005. The effect of ohmic heating on enzyme activity. In Proceedings of 2nd international conference of the food industries and nutrition division on future trends in food science and nutrition (pp. 55–60), 27–29
  11. November, Cairo, Egypt. Wang W, Sastry SK. 2002. Effects of moderate electrothermal treatments on juice yield from cellular Tissue. Inno Food Sci Emer Tech, 3,371–377. Yildiz H. 2004. Domates Salças› Üre