STPF kullanımı 4°Cde marinasyon iğlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluğumunu azaltmığ ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiğtir (P
📌 3 Maddede Bu Makale
🎯
Amaç & Hipotez:Bu arağtırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve piğirilmesi ağamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değiğimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat (STPF) kullanımının (0.25% w/w) etkisi incelenmiğtir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu arağtırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve piğirilmesi ağamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değiğimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat (STPF) kullanımının (0.25% w/w) etkisi incelenmiğtir.
💡
Sonuç & Katkı:STPF kullanımı 4°Cde marinasyon iğlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluğumunu azaltmığ ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiğtir (P
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri
Özet
Bu arağtırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve piğirilmesi ağamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değiğimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat (STPF) kullanımının (0.25% w/w) etkisi incelenmiğtir. STPF kullanımı 4°Cde marinasyon iğlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluğumunu azaltmığ ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiğtir (P
Abstract
This study was designed to investigate the effects of vacuum tumbling (intermittent tumbling-IT or continuous tumbling-CT) combined with sodium tripolyphosphate (STPP-0% or 0.25% w/w) on lipolytic and oxidative changes in döner meat during marination and cooking process. The usage of 0.25% STPP decreased formation of free fatty acids and slowed lipid and myoglobin oxidation in raw döner meat within 48 h of marination at 4°C (P
🔖
Bu Makaleye Atıf Yap
AKOĞLU, İ. T., KOLSARICI, N., DEMİROK, E. S., BEKTAŞ, G. (2022). THE EFFECTS of VACUUM TUMBLING COMBINED with SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE on LIPOLYTIC and OXIDATIVE CHANGES in BEEF DÖNER. Gıda, Cilt: 39 - Sayı: 5, 259–266. https://ajindex.com/articles/525319
Kayisoglu S, Yilmaz , Demirci M, Yetim H. 2003. Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirda¤ market. Food Control, 14: 469-474
Gonulalan Z, Yetim H, Kose A. 2004. Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage. Meat Sci, 67: 669-674
Demirok E, Kolsarc N, Ako¤lu T, Özden E. 2011. The effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on the proteins of döner. Meat Sci, 89: 154-159
Cheng J, Ockerman HW. 2003. Effect of phosphate with tumbling on lipid oxidation of precooked roast beef. Meat Sci, 65: 1353-1359
Dolata W, Piotrowska E, Wajdzik J, Tritt-Goc J. 2004. The use of the MRI technique in the evaluation of water distribution in tumbled porcine muscles. Meat Sci, 67: 25-31
Faustman C, Sun Q, Mancini R, Suman SP. 2010. Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control. Meat Sci, 86: 86-94
Kannan G, Kouakou B, Gelaye S. 2001. Color changes reflecting myoglobin and lipid oxidation in chevon cuts during refrigerated display. Small Ruminant Res, 42: 67-75
McKenna D, Mies P, Baird B, Pfeiffer K, Ellebracht J, Savell J. 2005. Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles. Meat Sci, 70: 665-682
Nute GR, Richardson RI, Wood JD, Hughes SI, Wilkinson RG, Cooper SL, Sinclair LA. 2007. Effect of dietary oil source on the flavor and the colour and lipid stability of lamb meat. Meat Sci, 77: 547-555
Zakrys PI, Hogan SA, O'Sullivan MG, Allen P, Kerry JP. 2008. Effects of oxygen concentration on the sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modified atmosphere. Meat Sci, 79: 648-655
Kilic B, Richards MP. 2003. Lipid oxidation in poultry döner kebab: Pro-oxidative and antioxidative factors. J Food Sci, 68: 686-689
Yetim H, Ockerman HW. 1994. The influence of egg white and tumbling on proximate composition and protein fractions of fresh catfish muscle. J Aquat Food Prod Tech, 3: 25-40
Cheng J, Ockerman HW. 2004. Effect of ascorbic acid with tumbling on lipid oxidation of precooked roast beef. J Muscle Foods, 15: 83-93
Cheng J, Wang S, Ockerman HW. 2007. Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Sci, 75: 71-77
Cheng JH, Wang ST, Sun YM, Ockerman HW. 2011. Effect of pho