KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 1

RHEOLOGICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF SESAME PASTE BLENDS PREPARED WITH DIFFERENT SUGAR SOURCES

FARKLI ŞEKER KAYNAKLARI İLE HAZIRLANAN TAHİN KARIŞIMLARININ REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLIKLERİ

Mehmet KOÇ
Figen Kaymak ERTEKİN
Saniye AKYIL
Esra DEVSEREN
Dilara TOMRUK
Işıl İLTER
Dergi
Gıda
Sayfa
43–52
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ayrıca tahin karışımlarının reolojik özellikleri, örneklerin duyusal özellikleri ile oldukça yüksek bir korelasyona sahiptir

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Farklı tahin konsantrasyonlarında (%40, 50 ve 60) ve farklı sıcaklıklarda (25, 35, 40, 50°C) pekmez, bal ve şeker şurubu kullanılarak hazırlanan tahin karışımlarının reolojik özellikleri belirlenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Fakat tahin konsantrasyonun artışıyla birlikte örneklerin kıvam indeksi yükselmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Ayrıca tahin karışımlarının reolojik özellikleri, örneklerin duyusal özellikleri ile oldukça yüksek bir korelasyona sahiptir
🔬Tür:Modelleme & Sayısal Simülasyon
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Farklı tahin konsantrasyonlarında (%40, 50 ve 60) ve farklı sıcaklıklarda (25, 35, 40, 50°C) pekmez, bal ve şeker şurubu kullanılarak hazırlanan tahin karışımlarının reolojik özellikleri belirlenmiştir. Tahin/pekmez karışımı için akış davranışı Power modeli ile ifade edilmiştir, ancak tahin/bal ve tahin/ şeker şurubu karışımı için Bingham Plastik modeline uymuştur. Kıvam indeksi "K" ile tahin konsantrasyonu arasındaki ilişki üstel ve power fonksiyonlarıyla tanımlanmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle birlikte kıvam indeksi azalmıştır. Fakat tahin konsantrasyonun artışıyla birlikte örneklerin kıvam indeksi yükselmiştir. Duyusal analiz, tahin konsantrasyonunun ve tatlandırıcı çeşidinin karışımların üzerindeki etkisini araştırmak için değerlendirilmiştir. Karışımların sürülebilirlik ve ağzın kaplanması özellikleri tahin konsantrasyonun yükselmesiyle birlikte iyileşmiştir. Ayrıca tahin karışımlarının reolojik özellikleri, örneklerin duyusal özellikleri ile oldukça yüksek bir korelasyona sahiptir

Abstract

Rheological properties of sesame paste (SP) blends, which were prepared with concentrated grape juice (CGJ), honey and sugar syrup were determined using rotational viscometer at different SP concentrations (40, 50 and 60%) and temperatures (25, 35, 40, 50°C). Flow behavior of the SP/CGJ blends were expressed by Power law model, however SP/honey and SP/sugar syrup blends were fitted to the Bingham Plastic model. The relationship of the consistency index "K" and SP concentration was described by exponential and power functions. Rising in temperature lead to a decrease in the consistency index of SP blends. Increasing in SP concentration resulted in an increase in consistency index of samples. Sensorial analysis was evaluated to research the effect of SP concentration and type of sugar sources on sensorial properties. Spreadibility and mouth-coating properties of blends enhanced with the increase in SP concentration. Moreover rheological properties highly correlated with sensorial properties of samples

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KOÇ, M., ERTEKİN, F. K., AKYIL, S., DEVSEREN, E., TOMRUK, D., İLTER, I. (2022). RHEOLOGICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF SESAME PASTE BLENDS PREPARED WITH DIFFERENT SUGAR SOURCES. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 1, 43–52. https://ajindex.com/articles/525243

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. Abou-Gharbia, H.A., Shahidi, F., Shahata, A.A.Y., Youssef, M.M. (1997). Effects of processing on oxidative stability of sesame oil extracted from intact and dehulled seeds. J Am Oil Chem Soc, 74: 215–221.
  2. Abu-Jdayil, B., Al-Malah, K., Asoud, H. (2002). Rheological characterization of milled sesame (tehineh). Food Hydrocoll, 16: 55–61.
  3. Alpaslan, M., Hayta, M. (2002). Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses/tahin) (sesame paste blends). J Food Eng, 54: 89–93.
  4. Altay, F.L., Ak, M.M. (2005). Effects of temperature, shear rate and constituents on rheological properties of tahin (sesame paste). J Sci Food Agric, 85: 105–111.
  5. Arslan, E., Yener, M.E., Esin, A. (2005). Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. J Food Eng, 69: 167–172.
  6. Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity Concept and Measurement. Academic Press, London, 78-81 p., ISBN:0121190625 Chambers, E., Bowers, J.R. (1993). Consumer perception of sensory qualities in muscle foods. Food Technol (Chicago, IL, United States), 47: 116– 120. Gharehyakheh, S., Amiri, M., Savareh, S.J. (2014). Rheological behavior of sesame paste/honey blend with different concentration of honey. Eur J Exp Biol, 4: 53-57.
  7. Icier, F. (2009). Influence of ohmic heating on rheological and electrical properties of reconstituted whey solutions. Food Bioprod Process, 87: 308–316.
  8. Johnson, L.A., Suleiman, T.M., Lucas, E.E. (1977). Sesame protein: a review and prospective. J Am Oil Chem Soc, 56: 463–468.
  9. Kaya, A., Belibağlı, K.B. (2002). Rheology of solid Gaziantep Pekmez. J Food Eng, 54: 221–226.
  10. Marcotte, M., Taherian, Hoshahili, A.R., Ramaswamy, H.S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Res Int, 34: 695-703.
  11. Maskan, M., Gögüş, F. (2000). Effect of sugar on the rheological properties of sunflower oil-water emulsions. J Food Eng, 43: 173-177.
  12. Moros, J.E., Franco, J.M., Gallegos, C. (2002). Rheology of spray-dried egg yolk stabilized emulsions. Int J Food Sci Technol, 37: 297-310.
  13. Muego, K.F., Resurreccion, A.V.A. (1993). Physicochemical and sensory characteristics of peanut paste as affected by processing condition. J Food Process Pres, 17: 321–336.
  14. Rao, M.A. (1999). Rheology of Fluid and Semisolid Foods, Principles and Applications. Aspen Publications, Maryland, ISBN: 9780387709291 Sawaya, W.N., Ayaz, J.K., Khalil, J.K., Al-Shaltat, A.F. (1985). Chemical composition and nutrition quality