KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2021 / Cilt: 9 - Sayı: 4

Ev Yapımı Sirkelerde Kalitenin Spektroskopi ve Reoloji Yöntemleriyle Belirlenmesi

Determination of Quality in Homemade Vinegars by Spectroscopy and Rheology Methods

Muhittin ÖZTÜRK
Sayfa
1493–1506
Yayın Tarihi
2022-10-12
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ayrıca ev yapımı sirkelerin, her türlü gıda analizi yapılmış endüstriyel (ticari) sirkelere benzer nitelikte olduğu sonucuna varıldı.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışma, çift mayalanma (etil alkol ve akabinde asetik asit mayalanması) yöntemi ile üretilen ev yapımı organik sirkelerin (elma, kırmızı alıç ve sarı alıç) kalitesinin spektroskopi (UV/Fourier dönüşümü kızılötesi) ve reoloji tekniği ile belirlenmesine odaklanmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:UV spektrumları 190-600 nm dalga boyu aralığında incelenen ev yapımı sirkelerin sırasıyla 190-240 nm ve 250-300 nm dalga boyu aralıklarında asetik asit ve fenolik bileşik konsantrasyonlarından kaynaklanan iki tepe (pik) değerine sahip olduğu belirlendi.
💡
Sonuç & Katkı:Ayrıca ev yapımı sirkelerin, her türlü gıda analizi yapılmış endüstriyel (ticari) sirkelere benzer nitelikte olduğu sonucuna varıldı.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Sirke · UV spektrum · FTIR spektrum

Özet

Bu çalışma, çift mayalanma (etil alkol ve akabinde asetik asit mayalanması) yöntemi ile üretilen ev yapımı organik sirkelerin (elma, kırmızı alıç ve sarı alıç) kalitesinin spektroskopi (UV/Fourier dönüşümü kızılötesi) ve reoloji tekniği ile belirlenmesine odaklanmıştır. UV spektrumları 190-600 nm dalga boyu aralığında incelenen ev yapımı sirkelerin sırasıyla 190-240 nm ve 250-300 nm dalga boyu aralıklarında asetik asit ve fenolik bileşik konsantrasyonlarından kaynaklanan iki tepe (pik) değerine sahip olduğu belirlendi. Organik asitler ve fenolik bileşiklerle ilişkili bu absorbans tepe değerleri, sirkelerin kalite değerlendirmesinde önemli bir parametre olarak saptandı. Organik asitlerin maruz kaldığı kuantum hapsetme etkisinin salım süresi üzerinde etkili olduğu için sirkelerin kalitesini belirleyen yasak enerji boşluklarını etkilediği öngörüldü. Numunelerin akış davranışını belirleyen viskozite değerleri 10-3 ile 102 s-1 kayma hızı aralığında kaydedildi. Tüm sirkelerin akış eğrilerinin, kıvamlaştırıcı (dilatant) akışkanların davranışı olan Newton olmayan akışla uyumlu olduğu belirlendi. Oda sıcaklığında 4200 cm-1 ile 400 cm-1 dalga sayısı aralığında FTIR spektrumları alınan sirkelerin spektral parmak izlerinden tüm örneklerin asetik asit ve su karışımı içerdiği doğrulandı. Elde edilen sonuçlardan sarı alıç sirkesinin daha yüksek asetik asit ve fenolik bileşik içeriği nedeniyle antioksidan ve anti bakteriyel etkisinin diğerlerine göre daha yüksek olacağı öngörüldü. Ayrıca ev yapımı sirkelerin, her türlü gıda analizi yapılmış endüstriyel (ticari) sirkelere benzer nitelikte olduğu sonucuna varıldı.

Abstract

This study focused on the determination of quality characteristics of homemade organic vinegars (apple, red hawthorn and yellow hawthorn) which were produced with double fermentation (ethyl alcohol and acetic acid fermentation) method by spectroscopy (UV/Fourier transform infrared) and rheology technique. These absorbance peak values are associated with organic acids and phenolic compounds were determined as an important parameter in the quality evaluation of vinegars. It was determined that the flow curves of all vinegars are compatible with the non-Newtonian flow, which is the behaviour of thickening (dilatant) fluids. From the obtained results, it was thought that the antioxidant and anti-bacterial effect of yellow hawthorn vinegar would be higher due to its higher acetic acid and phenolic compound content compared to the others.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZTÜRK, M. (2022). Ev Yapımı Sirkelerde Kalitenin Spektroskopi ve Reoloji Yöntemleriyle Belirlenmesi. Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, Cilt: 9 - Sayı: 4, 1493–1506. https://ajindex.com/articles/493894

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. O. Yalçın, C. Tekgündüz, M. Öztürk and E. Tekgündüz, “Investigation of the traditional organic vinegars by UV–VIS spectroscopy and rheology techniques,” Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, vol. 246, pp.118987, 2021
  2. M. R. Adams, Vinegar, in: B.J.B. Woods (Ed.), “Microbiology of Fermented Foods,” Blackie Academic and Professional, London, pp. 1–44, 1998
  3. T. Nakayama, “Studies on acetic acid-bacteria I. Biochemical studies on ethanol oxidation,” J. Biochem, vol. 46, no. 9, pp. 1217–25, 1959
  4. W. Tesfaye, M. L. Morales, M. C. Garcia-Prailla and A. M. Troncoso, “Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation,” Trends in Food Science & Technology, vol. 13, pp. 12–21, 2002
  5. Y. Shimoji, Y. Tamura, Y. Nakamura, K. Nanda, S. Nishidai, Y. Nishikawa, N. Ishihara, K. Uenakai and H. Ohigashi, “Isolation and identification of DPPH radical scavenging compounds in kurosu (Japanese unpolished rice vinegar),” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 50, pp. 6501–6503, 2002
  6. S. Sakanaka and Y. Ishihara, “Comparison of antioxidant properties of persimmon vinegar and some other commercial vinegars in radical-scavenging assays and on lipid oxidation in tuna homogenates,” Food Chemistry, vol. 107, pp. 739–744, 2008
  7. I. Liguori, G. Russo, F. Curcio, G. Bulli, L. Aran, D. Della-Morte, G. Gargiulo, G. Testa, F. Cacciatore and D. Bonaduce, “Oxidative stress, aging, and diseases,” Clin. Interv. Aging, vol. 13, pp. 757–772, 2018
  8. I. Ozturk, O. Caliskan, F. Tornuk, N. Ozcan, H. Yalcin, M. Baslar and O. Sagdic, “Antioxidant, antimicrobial, mineral, volatile, physicochemical and microbiological characteristics of traditional home-made Turkish vinegars,” LWT-Food Science and Technology, vol. 63, pp. 144–151, 2015
  9. Q. Liu, G. Y. Tang, C. N. Zhao, R. Y. Gan and H. B. Li, "Antioxidant Activities, Phenolic Profiles, and Organic Acid Contents of Fruit Vinegars,” Antioxidants, vol. 8, pp. 78–90, 2019
  10. N. Pellegrini, M. Serafini, B. Colombi, D. Del Rio, S. Salvatore, M. Bianchi and F. Brighenti, “Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays,” J. Nutr., vol. 133, pp. 2812–2819, 2003
  11. H. Y. Chen, T. Chen, P. Giudici and F. S. Chen, “Vinegar functions on health: Constituents, sources, and formation mechanisms,” Compr. Rev. Food. Sci. Food Saf., vol. 15, pp. 1124–1138, 2016
  12. D. Bertelli, A. Maietti, G. Papotti, P. Ted