KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2022 / Sayı: 35

Kars Gravyeri, Gruyere ve Emmental Peynirlerinin Bazi Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Investigation of Some Quality Properties of Kars Gravyer, Gruyere, and Emmental Cheese

Mustafa ÇAVUŞ
Mehmet BEYKAYA
Sayfa
187–194
Yayın Tarihi
2022-05-07
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ortalama sertlik değerleri en yüksek Kars gravyer peynirlerinde, en düşük Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özellikleri belirlenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kars’ta farklı satış noktalarından temin edilen 6 adet Gravyer peyniri, yine çeşitli satış noktalarından İsviçre Gruyere ve Emmental peynirlerinden 6’şar adet numune örneği alınarak fizikokimyasal ve tekstürel açısından analiz edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Ortalama sertlik değerleri en yüksek Kars gravyer peynirlerinde, en düşük Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:6 adet
⚙️Değişkenler:Gravyer · İsviçre Peynirleri · Fizikokimyasal özellikler.

Özet

Bu çalışmada Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca İsviçre tipi peynir çeşitlerinden olan Gruyere ve Emmental peynirlerinin bazı parametreleri ile karşılaştırılmıştır. Kars’ta farklı satış noktalarından temin edilen 6 adet Gravyer peyniri, yine çeşitli satış noktalarından İsviçre Gruyere ve Emmental peynirlerinden 6’şar adet numune örneği alınarak fizikokimyasal ve tekstürel açısından analiz edilmiştir. Ortalama nem değerleri en yüksek Emmental peynirlerinde, en düşük ise Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür. Yağ değeri en yüksek Gruyere peynirlerinde, en düşük Emmental peynirlerinde ölçülmüştür. Ortalama b* değeri en yüksek peynirler Emmental peynirler olduğu için bu peynirler diğerlerine göre daha sarı görünüme sahiptir. Ortalama sertlik değerleri en yüksek Kars gravyer peynirlerinde, en düşük Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür.

Abstract

In the present study, the characteristic features of the cheese known as Kars Gravyer cheese were determined. In addition, some parameters of Gruyere and Emmental cheeses, which are Swiss-type cheeses, were compared to the Kars Gravyer. Swiss Gruyere and Emmental cheeses were supplied from six various places. Also, six Gravyer cheese was obtained from different sales points in Kars. Some physicochemical properties of cheeses were investigated. Average moisture values were found to be the highest in Emmental cheeses, while the lowest was in Gruyere. The fat value was measured highest in Gruyere cheeses and the lowest in Emmental. Average b* values were found to be the highest in Emmental cheeses; therefore, Emmental cheeses had a more yellow appearance than the others. Average hardness values were the highest in Kars Gravyer and the lowest in Gruyere.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÇAVUŞ, M., BEYKAYA, M. (2022). Kars Gravyeri, Gruyere ve Emmental Peynirlerinin Bazi Kalite Özelliklerinin İncelenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, Sayı: 35, 187–194. https://ajindex.com/articles/469803

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (9)

  1. Alam, T., Saha, N. C., Bhardwaj, A., & Goyal, G. K. (2016). Influence of Modified Atmosphere Packaging (MAP) on textural properties of Mozzarella cheese during refrigeration storage. Asian Journal of Dairy and Food Research, 35(2), 103-110. Anonim, 1978a. TS 3046. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu) Türk Standartları Genel Müdürlüğü. Ankara Anonim, 1978b. TS 3043, Peynirde Klorür Miktarı Tayini. Türk Standartları Genel Müdürlüğü, Ankara. Anonim, 2007a. Gıdalarda Ham Protein Tayini. Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi. Ankara. Anonim, 2007b.
  2. Düzey II Bölgeleri Kalkınma Programı, Pazarlama Araştırmaları, Süt ve Süt Ürünleri TRA2, RD-AKKM.419.TR. Anonim, 2012. Kars 2012 yılı Süt ve Ürünleri Üretim Yıllığı. Kars Tarım İl Müdürlüğü. Kars Arınç, K. (2018). Boğatepe Köyü’nde Gravyer peyniri üretimi ve sürdürülebilir gelişme bakımından önemi (Kars/Türkiye). Türk Coğrafya Dergisi, (70), 7-18.
  3. Buffa, M., Guamis, B., Saldo, J., & Trujillo, A. J. (2004). Changes in organic acids during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk. LWT-Food Science and Technology, 37(2), 247-253. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2003.08.006.
  4. Çelebi, M., & Şimşek, B. (2020). Taze ve olgunlaşmış kaşar peynirlerinde bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25(2), 64-74.
  5. Çetinkaya, A., & Oz, F. (2018). Changes in cholesterol and free fatty acid content of Kars Gravyer Cheese (A Turkish dairy product produced by the traditional method). Ukrainian food journal, (7, Issue 3), 409-420.
  6. Corzo, N., Villamiel, M., Arias, M., Jiménez-Pérez, S., & Morales, F. J. (2000). The Maillard reaction during the ripening of Manchego cheese. Food Chemistry, 71(2), 255-258. http://dx.doi.org/10.1016/ S0308-8146(00)00166-7.
  7. Delgado, F. J., González-Crespo, J., Cava, R., & Ramírez, R. (2011). Proteolysis, texture and colour of a raw goat milk cheese throughout the maturation. European Food Research and Technology, 233(3), 483-488.
  8. Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Seçkin, A. K., Kınık, Ö., & Gönç, S. (2011). Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese. Grasas y aceites, 62(3), 275-283.
  9. Eroğlu, A., Dogan, M., Toker, O. S., & Yılmaz, M. T. (2015). Classification of kashar cheeses based on their chemical, color and instrumental textural characteristics using principal component and hierarchical cluster analysis. Inter