KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / AYDIN GASTRONOMY / 2022 / Cilt: 6 - Sayı: 2

Türkiye'deki Coğrafi İşaretli Peynirlerde Doğal Monosodyum Glutamat

Natural Monosodium Glutamate in Geographically Indicated Cheeses in Turkey

Emir Hilmi ÜNER
Fügen DURLU ÖZKAYA
Sayfa
219–226
Yayın Tarihi
2022-10-12
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Depolama sonrası 4 örnekteki MSG miktarı artarken 2 örnekte azaldığı tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Temel umami tat bileşiği olan Monosodyum Glutamat (MSG) peynirlerde doğal olarak oluşmaktadır, Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye'deki coğrafi işaretli peynirlerde bulunan doğal MSG miktarlarını ve 60 günlük depolama sonrasında MSG miktarlarında meydana gelendeğişimleri belirlemektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu çalışmada, yedi peynir çeşidinden 6’şar örnek olmak üzere toplam 42 peynir örneğindeki MSG miktarı AOAC yöntemi ile ölçülmüş ve 14 örnek için duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Depolama sonrası 4 örnekteki MSG miktarı artarken 2 örnekte azaldığı tespit edilmiştir.
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:14 örnek
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Temel umami tat bileşiği olan Monosodyum Glutamat (MSG) peynirlerde doğal olarak oluşmaktadır, Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye'deki coğrafi işaretli peynirlerde bulunan doğal MSG miktarlarını ve 60 günlük depolama sonrasında MSG miktarlarında meydana gelendeğişimleri belirlemektir. Bu çalışmada, yedi peynir çeşidinden 6’şar örnek olmak üzere toplam 42 peynir örneğindeki MSG miktarı AOAC yöntemi ile ölçülmüş ve 14 örnek için duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, her peynir çeşitinden bir örnek 60 gün süreyle bekletilmiş ve 6 örnekteki MSG miktarı yeniden ölçülmüştür. 41 örnekte 0.007 ile 2.205 mg/100 g aralığında MSG ölçülmüştür. Depolama sonrası 4 örnekteki MSG miktarı artarken 2 örnekte azaldığı tespit edilmiştir. Sonuçlar, peynir örneklerinde çeşit ve olgunlaşma süresinin MSG miktarı üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre tat, genel beğeni üzerinde en belirleyici faktör olurken diğer belirleyici faktörler sırasıyla koku, doku ve görünüm olarak belirlenmiştir.

Abstract

Monosodium Glutamate (MSG) is the most determinant component of umami taste and formed in cheeses naturally. The main purpose of this research is to determine the amounts of MSG in geographically indicated cheeses in Turkey and the changes in MSG content after 60-day storage. In this study, the amount of MSG in 42 samples of seven cheese types (6 of each type), were measured by AOAC method and sensory analyses were conducted in 14 samples.Additionally, a sample from each type were stored for 60 days and MSG content in 6 samples were remeasured. MSG was found between 0.007 and 2.205 mg/100 g in 41 samples. The amount of MSG increased in 4 samples and decreased in 2 samples after storage. Results showed that the type and ripening time is highly determining on MSG content and, taste is the strongest factor on overall liking followed by odour, texture, and appearance

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÜNER, E. H., ÖZKAYA, F. D. (2022). Türkiye'deki Coğrafi İşaretli Peynirlerde Doğal Monosodyum Glutamat. AYDIN GASTRONOMY, Cilt: 6 - Sayı: 2, 219–226. https://ajindex.com/articles/458575

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. Amin, M. N. G., Kusnadi, J., Hsu, J. L., Doerksen, R. J., Huang, T. C. (2020). Identification of a novel umami peptide in tempeh (Indonesian fermented soybean) and its binding mechanism to the umami receptor T1R. Food Chemistry, 333, 127411. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127411 Baryłko-Pikielna, N., Kostyra, E. (2007). Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food Quality and Preference, 18(5), 751-758.
  2. Beauchamp, G. K. (2009). Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work. The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 723-727.
  3. Chen, Z., Gao, H., Wu, W., Chen, H., Fang, X., Han, Y., Mu, H. (2021). Effects of fermentation with different microbial species on the umami taste of Shiitake mushroom (Lentinus edodes). LWT, 141, 110889. doi: 10.1016/j.lwt.2021.110889. Chi, S. P., Chen, T. C. (1992). Predicting optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentrations in chicken broth as affected by spice addition. Journal of Food Processing and Preservation, 16(5), 313-326.
  4. Conacher, H. B., Iyengar, J. R., Miles, W. F., Botting, H. G. (1979). Gas-liquid chromatographic determination of monosodium glutamate in soups and soup bases. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 62(3), 604-609.
  5. Cooper, S. J. (2015). Spa cuisine: an opportunity for the hospitality industry? In: Sloan, P., Legrand,W., Hindley,C. (Eds). The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy (pp. 126-134). London: Routledge Drake, S. L., Carunchia Whetstine, M. E., Drake, M. A., Courtney, P., Fligner, K., Jenkins, J., Pruitt, C. (2007). Sources of umami taste in Cheddar and Swiss cheeses. Journal of Food Science, 72(6), 360-366.
  6. Durlu-Özkaya, F., Üner E. H. (2016). Kars Kaşarında Duyusal Analiz. Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Sempozyumu, 15-17 Temmuz 2016, Kars. Bildiri kitabı s.99-118.
  7. Hajeb, P., Jinap, S. (2012). Fermented shrimp products as source of umami in Southeast Asia. Journal of Nutrition & Food Sciences, 10(6), 1–5. doi: 10.1155/2015/189402 Kurihara K. (2015). Umami the fifth basic taste: history of studies on receptor mechanisms and role as a food flavor. Biomed Research International, 2015, 189402. doi: 10.1155/2015/189402 Maga, J.A. (1994). Umami flavour of meat. In: Shahidi, F. (ed) Flavor of Meat and Meat Products (pp. 98-115).
  8. Boston, MA: Springer. Ninomiya, K. (2015). Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture