Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri

Temel Bulgular & Veri:Cips hamurları mikrodalga fırında 360 ve 600W mikrodalga güçlerinde 120 ve 240 saniye sürelerde üretilerek dört grup peynir cipsi elde edilmiştir.

💡

Sonuç & Katkı:Kurutma süresi veya uygulanan mikrodalga gücü arttıkça kuru madde, tuz ve kül oranlarının arttığı, su aktivitesinin azaldığı tespit edilmiştir.

🔬Tür:Araştırma Makalesi

📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem

⚙️Değişkenler:Blok tip eritme peyniri · Peynir cipsi · Mikrodalga kurutma

Özet

Bu çalışmada, mikrodalga kurutma uygulanarak blok tip Eritme peynirinden peynir cipsi üretimi gerçekleştirilmiştir. Cips hamurları mikrodalga fırında 360 ve 600W mikrodalga güçlerinde 120 ve 240 saniye sürelerde üretilerek dört grup peynir cipsi elde edilmiştir. Peynir cipslerine bazı fizikokimyasal, renk, tekstür, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Peynir cipsi örneklerinin ortalama kuru madde değerleri %92.77-97.24 arasında belirlenmiştir. Kurutma süresi veya uygulanan mikrodalga gücü arttıkça kuru madde, tuz ve kül oranlarının arttığı, su aktivitesinin azaldığı tespit edilmiştir. Renk analiziyle 360W-120s koşullarında kurutulan örneklerin daha parlak ve sarı renkte olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga gücü ve kurutma süresi arttıkça sarı rengin ve parlaklık değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Cipslerin ortalama sertlik değerlerinin 384.66-520.92 g aralığında olduğu görülmüştür. Peynir cipslerinden 360W-240s koşullarında üretilen cipslerin genel kabul edilebilirlik değerinin en yüksek düzeyde olduğu ve bunu 600W-120s koşullarında üretilen cipslerin izlediği tespit edilmiştir.

Abstract

In this study, cheese chips were produced from block type melting cheese by applying microwave drying. Four groups of cheese chips were obtained by producing the chips doughs at 360 and 600W microwave power for 120 and 240 seconds in a microwave oven. Some physicochemical, color, texture, microbiological and sensory analyses were applied to cheese chips. The mean dry matter values of cheese chips samples were determined between 92.77-97.24%. The dry matter, salt and ash contents of chips increased as the drying time or applied microwave power increased, and the water activity values decreased. By color analysis, it was determined that the samples dried in 360W-120s conditions were brighter and more yellow. The yellow color and brightness values of chips decreased as the microwave power and drying time increased. The mean hardness values were in the range of 384.66-520.92 g. The overall acceptability value of chips produced in a 360W-240s condition was at the highest level, followed by chips produced at 600W-120s.

Anahtar kelimeler

Blok tip eritme peyniri Peynir cipsi Mikrodalga kurutma Block type melting cheese Cheese chips Microwave drying

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ALBAY, Z., İŞLİYEN, T., YILDIRIM, Y., ŞİMŞEK, B. (2021). Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri. Akademik Gıda, Cilt: 19 - Sayı: 2, 177–184. https://ajindex.com/articles/454513

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

Yeni Sekmede Aç ↗

↗Yeni Sekme

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

Duarte-Correa, Y., Díaz-Osorio, A., Osorio-Arias, J., Sobral, P.J.A., Vega-Castro, O. (2020). Development of fortified low-fat potato chips through vacuum impregnation and microwave vacuum drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 1-11
Chudy, S., Makowska, A., Piatek, M., Krzywdzinska-Bartkowiak, M. (2019). Application of microwave vacuum drying for snack production: Characteristics of pure cheese puffs. International Journal of Dairy Technology, 72(1), 82-88
TSE. (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Sayı: 29261, Tebliğ No: 2015/6, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
Cankurt, H., Yüksel, R., Yetim, H. (2019). Investigation on using possibilities of egg in the production of diet block type melting cheese. European Journal of Science and Technology, 15, 579-590
Doruk, İ. (2018). Farklı Proses Tekniklerinin Eritme Peyniri Yapımında Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ
Rakcejeva, T., Zagorska, J., Dukalska, L., Galoburda, R., Eglitis, E. (2009). Physical-chemical and sensory characteristics of Cheddar cheese snack produced in vacuum microwave dryer. Cheminė Technologija, 3(52), 16-20
Uğur, S. (2019). Tatlı ve Tuzlu Peynir Cipsi Özelliklerinin ve Akrilamid İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta
Arimi, J.M., Duggan, E., O’Riordan, E.D., O’Sullivan, M., Lyng, J.G. (2008). Microwave expansion of imitation cheese containing resistant starch. Journal of Food Engineering, 88, 254-262
Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., O’Riordan, E.D. (2011). Effect of protein:starch ratio on microwave expansion of imitation cheese-based product. Food Hydrocolloids, 25, 1069-1076
Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., O’Riordan, E.D. (2012). Crispiness of a microwave-expanded imitation cheese: Mechanical, acoustic and sensory evaluation. Journal of Food Engineering, 108, 403-409
Liu, L., Zhang, H., Li, X., Han, X., Qu, X., Chen, P., Wang, H., Wang, L. (2018). Effect of waxy rice starch on textural and microstructural properties of microwave-puffed cheese chips. International Journal of Dairy Technology, 71(2), 501-511
Oveisi, M.R., Hajimahmoodi, M., Memarian, S., Sadeghi, N., Shoeibi, S. (2005). Determination of zearalenone in corn flour and a cheese snack product using high-p