KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2014 / Cilt: 12 - Sayı: 3

Bilecik İlinde Tüketime Sunulan Kıyma ve Tavuk Etlerinde Lipid Oksidasyonu

Lipid Oxidation in Minced Meat and Chicken Meats Consumed in Bilecik, Turkey

Alper Kürşat DEMİRKAYA
Sayfa
26–29
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Kıyma örneklerinin TBA düzeyinin 0,34-1,30 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,61 µgMA/g, Tavuk eti örneklerinin TBA düzeyinin 0,08-0,87 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,52 µgMA/g olduğu tespit edildi

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Lipid oksidasyonu, gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve besin değeri gibi kendine has özelliklerini kaybetmesine ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açar.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu araştırmada, Bilecik piyasasından toplanmış 50 adet kıyma ve 50 adet tavuk etinin oksidatif bozulma düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlendi.
💡
Sonuç & Katkı:Kıyma örneklerinin TBA düzeyinin 0,34-1,30 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,61 µgMA/g, Tavuk eti örneklerinin TBA düzeyinin 0,08-0,87 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,52 µgMA/g olduğu tespit edildi
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:50 adet
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Lipid oksidasyonu, gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve besin değeri gibi kendine has özelliklerini kaybetmesine ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açar. Oksidasyon reaksiyonu foto-oksidatif olarak veya serbest radikallerin otokataliz mekanizması ile gerçekleşir. Uygun şartlarda muhafaza edilemeyen kırmızı et ve tavuk eti, uzun süre depolanırsa lipid oksidasyonuna karşı duyarlılığı artar. Uzun süre depolanmış gıdaların oksidatif bozulması, yaygın olarak basit ve hızlı bir yöntem olan Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi ile belirlenir. Bu araştırmada, Bilecik piyasasından toplanmış 50 adet kıyma ve 50 adet tavuk etinin oksidatif bozulma düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlendi. Kıyma örneklerinin TBA düzeyinin 0,34-1,30 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,61 µgMA/g, Tavuk eti örneklerinin TBA düzeyinin 0,08-0,87 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0,52 µgMA/g olduğu tespit edildi

Abstract

Lipid oxidation causes loss of the specific properties of foods such as color, flavor, aroma, texture and nutritional value and leads to the formation of toxic compounds. Oxidation reactions occur as photo-oxidative or autocatalysis mechanism of free radicals. Tendency to the lipid oxidation increases by storing meat and chicken meat under inappropriate conditions for a long time. Oxidative degradation level of foods, stored for a long time, is determined with Thiobarbituric Acid (TBA) test, a simple, fast and commonly used method. In this study, oxidative degradation levels of 50 different chicken and 50 different minced meat samples obtained from markets in Bilecik, Turkey were determined by the TBA test. TBA levels of minced meats samples were in between 0.34-1.30 µgMA/g and the average value was 0.61±0,22 µgMA/g. TBA levels of chicken meats samples were in between 0.08-0.87 µgMA/g and the average value was 0.52±0.21 µgMA/g

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DEMİRKAYA, A. K. (2022). Bilecik İlinde Tüketime Sunulan Kıyma ve Tavuk Etlerinde Lipid Oksidasyonu. Akademik Gıda, Cilt: 12 - Sayı: 3, 26–29. https://ajindex.com/articles/432789

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. McMillin, K.W., 2008. Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science 80: 43-65
  2. Halliwell, B., 1995. Antioxidant characterization. Methodology and mechanism. Biochem Pharmacol. 49:1341–1348
  3. Mitsumoto, M., Arnold, R.N., Shaefer, D.M., Cassens, R.G., 1993. Dietary versus postmortem supplementation of vitamin E on pigment and lipid stability in ground beef. Journal of Animal Science 71:1812-1816
  4. Gatellier, P., Gomez, S., Gigaud, V., Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Sante-Lhoutellier V., 2007. Use of a fluorescence front face technique for measurement of lipid oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Science 76: 543– 547
  5. Jeremiah, L.E., 2001. Packaging alternatives to deliver fresh meats using short- or long- term distribution. Food Research International 34: 61 – 66
  6. Berruga, M.I., Vergara, H., Gallego, L., 2005. Influence of packaging conditions on microbial and lipid oxidation in lamb meat. Small Ruminant Research 57: 257– 264
  7. Lillard, D.A., 1987. Oxidative deterioration in meat, poultry, and fish. Edited by A.J. Angelo, M.E. Bailey. Warmed-over flavor of meat. London: Academic Press, 41-67p
  8. Eriksson, C.,1982. Lipid oxidation catalysts and inhibitors in foods. Food Chemistry 9: 3–9
  9. Ulu, H., 2004. Evaluation of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products. Meat Science 67: 683–687
  10. Guillén-Sans, R., Guzmán-Chozas, M., 1998. The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 38: 315–330
  11. Gray, J.I., 1978. Measurement of lipid oxidation. J. Am. Oil Chem. Soc. 55: 539-546
  12. Khayat, A., Schwall, D., 1983. Lipid oxidation in seafood. Food Tecnology 7: 130-140
  13. Ostendorf, J.P., 1987. Antioxidants in the food industry. The firs International Symposium on the Fodd Industry. Food Additives. 383-397. [14] http://www. britanniafood.com/common/invite_17. html. Erişim Tarihi: 2005 [15] Nawar, W.W., 1996. Lipids. In: Food Chemistry. Edited by O.R. Fennema, Marcel Dekker Inc. New York. 225-319p
  14. Sklan, D., Tenne, Z., Budowski, P., 1983. The effect of dietary fat and tocopherol on lipolysis and oxidation in turkey meat stored at different temperatures. Poultry Science 62: 2017–2021
  15. Mercier, Y., Gatellier, P., Viau, M., Remignon, H., Renerre, M., 1998. Effect of dietary fat and vitamin E on lipid and protein ox