KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2018 / Cilt: 16 - Sayı: 2

Tavuk Göğüs Etinin Camsı Değişim Sıcaklığı Üzerine Bazı Biyopolimerlerin Etkisi

Effect of Various Biopolymers on Glass Transition Temperature of Chicken Breast Meat

Ahmet AKKÖSE
Sayfa
120–126
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Ayrıca örneklere ait su aktivitesi (aw) değerleri ile nem içerikleri ve dondurulamayan su fraksiyonları da tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Araştırmada, farklı oranlarda (%2, 4 ve 8) ksantan gam, κ-karragenan ve gam arabik ilave edilen tavuk göğüs eti örneklerinin camsı değişim sıcaklıkları (Tg) ile kristalizasyon ve erime sıcaklıkları ve entalpi değerleri Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) cihazı kullanılarak belirlenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ayrıca örneklere ait su aktivitesi (aw) değerleri ile nem içerikleri ve dondurulamayan su fraksiyonları da tespit edilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Araştırmada, tavuk göğüs eti için Tg değeri -17.08±0.04°C olarak (orta nokta) belirlenmiş olup, Tg değerinin biyopolimer ilavesinden çok önemli seviyede (P
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Araştırmada, farklı oranlarda (%2, 4 ve 8) ksantan gam, κ-karragenan ve gam arabik ilave edilen tavuk göğüs eti örneklerinin camsı değişim sıcaklıkları (Tg) ile kristalizasyon ve erime sıcaklıkları ve entalpi değerleri Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca örneklere ait su aktivitesi (aw) değerleri ile nem içerikleri ve dondurulamayan su fraksiyonları da tespit edilmiştir. Biyopolimerlerin ilavesiyle örneklerdeki nem içeriğinin azaldığı, dondurulamayan su fraksiyonunun arttığı, aw değerlerinin ise değişmediği gözlenmiştir. Örneklere ait kristalizasyon entalpileri ile erime sıcaklıkları ve entalpileri ise ilave edilen biyopolimer oranı arttıkça azalmıştır. Araştırmada, tavuk göğüs eti için Tg değeri -17.08±0.04°C olarak (orta nokta) belirlenmiş olup, Tg değerinin biyopolimer ilavesinden çok önemli seviyede (P

Abstract

In this study, glass transition temperatures (Tg) as well as ice crystallization and melting temperatures and enthalpyvalues were determined by using Differential Scanning Calorimetry (DSC) for chicken breast meat samples blendedwith different levels (2, 4, and 8%) of xanthan gum, κ-carrageenan and gum arabic. The water activity (aw) values,moisture contents and unfreezable water fractions of the samples were also analyzed. While the moisture contentsdecreased and unfreezable moisture fractions increased, the aw values of the samples unchanged by addition of thebiopolymers. The ice crystallization enthalpies and melting temperatures and enthalpy values decreased withincreased levels of biopolymer additions. Tg value of the chicken breast meat was detected as -17.08±0.04°C(midpoint). It was observed that Tg values of the samples significantly affected by the biopolymer addition (P

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

AKKÖSE, A. (2022). Tavuk Göğüs Etinin Camsı Değişim Sıcaklığı Üzerine Bazı Biyopolimerlerin Etkisi. Akademik Gıda, Cilt: 16 - Sayı: 2, 120–126. https://ajindex.com/articles/432583

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Sebranek, J.G. (1996). Poultry and poultry products. In Freezing Effects on Food Quality, Edited by L.E. Jeremiah, Marcel Dekker, USA
  2. Delgado, A.E., Sun, D. (2002). Desorption isotherms and glass transition temperature for chicken meat. Journal of Food Engineering, 55, 1- 8
  3. Yıldırım, Z., Ceylan, Ş., Öncül, N. (2015). Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 13(4), 304-316
  4. Sunooj, K.V., Radhakrishna, K., George, J., Bawa, A.S. (2009). Factors influencing the calorimetric determination of glass transition temperature in foods: A case study using chicken and mutton. Journal of Food Engineering, 91, 347-352
  5. Goff, H.D., Sahagian, M.E. (1996). Glass transitions in aqueous carbohydrate solutions and their relevance to frozen food stability. Thermochimica Acta, 280/281, 449-464
  6. Rahman, M.S. (1999). Glass transition and other structural changes in foods. In Handbook of Food Preservation, Edited by M.S. Rahman, Marcel Dekker, New York
  7. Rahman, M.S. (2006). State diagram of foods: Its potential use in food processing and product stability. Trends in Food Science & Technology, 17, 129-141
  8. Rahman, M.S. (2009). Food stability beyond water activity and glass transition: Macro-micro region concept in the state diagram. International Journal of Food Properties, 12, 726-740
  9. Roos, Y.H. (2003). Thermal analysis, state transitions and food quality. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 71, 197-203
  10. Roudaut, G., Simatos, D., Champion, D., Contreras-Lopez, E., Le Meste M. (2004). Molecular mobility around the glass transition temperature: a mini review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5, 127-134
  11. Levine, H., Slade, L. (1986). A polymer physicochemical approach to the study of commercial starch hydrolysis products (SHPs). Carbohydrate Polymers, 6, 213-244
  12. Slade, L., Levine, H. (1988). Non-equilibrium behavior of small carbohydrate-water systems. Pure Applied Chemistry, 60, 1841-1864
  13. Bhandari, B.R., Howes, T. (1999). Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. Journal of Food Engineering, 40, 71-79
  14. Balasubramanian, S., Devi, A., Singh, K.K., Bosco, S.J.D., Mohite A.M. (2016). Application of glass transition in food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(6), 919-936
  15. Herrera, J.J., Pastoriza, L., Sampedro, G., Cabo, M.L. (1999). Effect of various cryostabilizers on