KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2019 / Cilt: 17 - Sayı: 1

Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Microflora, Bioactive Components and Health Effects of Various Kinds of Vinegars

İlkin Yücel ŞENGÜN
Gülden KILIÇ
Sayfa
89–101
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sirke, içeriğindebulunan organik asitler, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve melanoidinler sayesinde antimikrobiyel, antioksidan,antidiyabetik, antitümör, antikarsinojenik, antienfeksiyon etkiler başta olmak üzere sağlık üzerine birçok olumlu etkigöstermektedir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Sirke çok eski yıllardan bu yana çeşitli gıdalarda aroma verici ve koruyucu madde olarak kullanılan özel bir üründür.Başta Uzak Doğu ve Avrupa ülkeleri olmak üzere tüm dünyada farklı hammadde ve üretim yöntemleri kullanılarakçeşitli sirkeler üretilmektedir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Sirke mikroflorasında ağırlıklı olarak asetik asit bakterileri ve mayalar yer almakta, ancakbazı küf ve laktik asit bakterisi türleri farklı özel sirkelerin üretiminde önemli rol alabilmektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Sirke, içeriğindebulunan organik asitler, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve melanoidinler sayesinde antimikrobiyel, antioksidan,antidiyabetik, antitümör, antikarsinojenik, antienfeksiyon etkiler başta olmak üzere sağlık üzerine birçok olumlu etkigöstermektedir.
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Sirke çok eski yıllardan bu yana çeşitli gıdalarda aroma verici ve koruyucu madde olarak kullanılan özel bir üründür.Başta Uzak Doğu ve Avrupa ülkeleri olmak üzere tüm dünyada farklı hammadde ve üretim yöntemleri kullanılarakçeşitli sirkeler üretilmektedir. Sirke mikroflorasında ağırlıklı olarak asetik asit bakterileri ve mayalar yer almakta, ancakbazı küf ve laktik asit bakterisi türleri farklı özel sirkelerin üretiminde önemli rol alabilmektedir. Sirke, içeriğindebulunan organik asitler, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve melanoidinler sayesinde antimikrobiyel, antioksidan,antidiyabetik, antitümör, antikarsinojenik, antienfeksiyon etkiler başta olmak üzere sağlık üzerine birçok olumlu etkigöstermektedir. Bu derlemede farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif içeriği ve sağlık üzerine etkileri üzerine sonyıllarda yapılan çalışmalar değerlendirilmiştir.

Abstract

Vinegar is a special kind of condiment used as a flavoring and preservative agent in various foods since ancient times. Many types of vinegars are produced worldwide, especially in the Far East and European countries, using different raw materials and production techniques. Vinegar microflora mainly composed of acetic acid bacteria and yeasts, but some molds and lactic acid bacteria species can serve an important role in the production of various special vinegars. Vinegar shows many positive health effects, particularly antimicrobial, antioxidant, antidiabetic, antitumor, anticarcinogenic, antidiabetic and antiinfection effects, because of the substances found in vinegar such as organic acids, phenolic compounds, vitamins, minerals and melanoidins. In this review, recent studies on microflora, bioactive content and health effects of different kinds of vinegars are presented.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ŞENGÜN, İ. Y., KILIÇ, G. (2022). Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, Cilt: 17 - Sayı: 1, 89–101. https://ajindex.com/articles/432569

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. FDA (Food and Drug Administration), (1989). Acetic acid - use in foods - labeling of foods in which used. https://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/com pliancepolicyguidancemanual/ucm074577.htm. (Erişim Tarihi Temmuz 2017)
  2. Karabiyikli, S., Sengun, I.Y. (2017). Beneficial Effects of Acetic Acid Bacteria and Their Food Products. In Acetic Acid Bacteria: Fundamentals and Food Applications, Edited by I.Y. Sengun, Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 221-242p
  3. Plessi, M. (2003). Vinegar. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Edited by B. Caballero, L.C. Trugo, P.M. Finglas, Academic Press, Oxford, 5996-6003p
  4. Solieri, L., Giudici, P. (2009). Vinegars of the World. Springer, Berlin
  5. Rosma, A., Nadiah, A.H.S., Raj, A., Supwat, T., Sharma, S., Joshi, V.K. (2016). Acetic Acid Fermented Product. In Indigenous Fermented Foods of South Asia, Edited by V.K. Joshi, CRC Press, Taylor & Francis Group, Florida, 598-635p
  6. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), (2016). SirkeTarım kökenli sıvılardan elde edilen ürün-tarifler, özellikler, işaretleme (Vol. TS 1880 EN 13188/D1:2016), Ankara
  7. Giudici, P., De Vero, L., Gullo, M. (2017). Vinegars. In Acetic Acid Bacteria: Fundamentals and Food Applications, Edited by I.Y. Sengun, Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 261-287p
  8. FDA (Food and Drug Administration), (1989), Acetic acid - use in foods - labeling of foods in which used. https://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/com pliancepolicyguidancemanual/ucm074577.htm. Accessed: July 2017
  9. EC (Council Regulation), (1999), No 1493/1999 of 17 May 199ِ9 on the common organisation of the market in wine, Official Journal of the European Communities L179: 1-84 pp
  10. CNS (Chinese National Standard), (2005), Edible Vinegar, No.14834, N5239, Ministry of Economic Affairs, Taiwan, Republic of China
  11. Gullo, M., Verzelloni, E., Canonico, M., 2014. Aerobic submerged fermentation by acetic acid bacteria for vinegar production: Process and biotechnological aspects. Process Biochemistry, 49, 1571-1579
  12. De Vuyst, L. (2000). Technology aspects related to the application of functional starter cultures. Food Technology and Biotechnology, 38, 105-112
  13. Morales, M.L., Tesfaye, W., Garcia-Parrilla, M.C., Casas, J.A., Troncosso, A.M. (2001). Sherry wine vinegar: Physicochemical changes during the acetification process. Journal Science and Food Agriculture, 81, 611-619
  14. Tan, S.C. (2005), Vinegar Fermentation, MSc Thesis,