KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2020 / Cilt: 18 - Sayı: 4

Ticari Kefirlerin Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri

Physicochemical and Rheological Properties of Commercial Kefir Drinks

Oğuz Gürsoy
Kübra Kocatürk
Hande Özge Güler Dal
Yusuf Yilmaz
Hasne Nazlı Yakalı
Sayfa
375–381
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Farklı markalara ait ticari kefir örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişiklikler saptanmıştır (p

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Kefir, fermente içecekler içerisinde en çok tercih edilenlerden biri olup üretimi süt endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Türkiye ticari kefir pazarında etkili olan markalara ait kefirler (n=6) Türkiye'deki ulusal marketlerden temin edilmiş ve her bir marka için farklı son kullanma tarihlerine sahip örnekler tekerrür olarak kullanılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Farklı markalara ait ticari kefir örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişiklikler saptanmıştır (p
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Kefir, fermente içecekler içerisinde en çok tercih edilenlerden biri olup üretimi süt endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışmada, ticari sade kefirlerin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Türkiye ticari kefir pazarında etkili olan markalara ait kefirler (n=6) Türkiye'deki ulusal marketlerden temin edilmiş ve her bir marka için farklı son kullanma tarihlerine sahip örnekler tekerrür olarak kullanılmıştır. Ticari kefir örneklerinin kuru madde, protein ve yağ içeriklerine ait aralıklar, sırasıyla %9.49-11.97, %2.30-3.44 ve %2.50-3.00 olarak bulunmuştur. Örneklerin pH değerleri 3.86-4.06 aralığında, toplam titre edilebilir asitlik (%, laktik asit) değerleri %0.71-0.93 arasında saptanmıştır. Farklı markalara ait ticari kefir örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişiklikler saptanmıştır (p

Abstract

Kefir is one of the most preferred fermented beverages, and its production constitutes a significant portion of the dairyindustry. In this study, the physicochemical and rheological properties of commercial plain kefir drinks were compared.Kefir drinks of dominant brands in the Turkish kefir market (n=6) were obtained from national markets, and sampleswith different production dates for each brand were used as replications. The ranges for the dry matter, protein and fatcontents (%) of kefir drinks were 9.49-11.97, 2.30-3.44 and 2.50-3.00%, respectively. Moreover, the pH values ofsamples were in a range between 3.86 and 4.06 while their total titratable acidity (%, lactic acid) values ranged from0.71 to 0.93%. Significant differences were found among the physicochemical properties of commercial kefir drinks(p

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Gürsoy, O., Kocatürk, K., Dal, H. Ö. G., Yilmaz, Y., Yakalı, H. N. (2022). Ticari Kefirlerin Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri. Akademik Gıda, Cilt: 18 - Sayı: 4, 375–381. https://ajindex.com/articles/432508

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (16)

  1. Farnworth, E.R. (1999). Kefir: From folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods, 1(4), 57-68
  2. Gürsoy, O., Kınık, Ö. (2006). Türkiye'de fonksiyonel süt ürünleri pazarı: Gerçekler, beklentiler, öneriler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, 2006, 123- 124p
  3. Karagözlü, N., Karagözlü, C., Ergönül, B. (2007). Survival characteristics of E. coli O157: H7, S. typhimurium and S. aureus during kefir fermentation. Czech Journal of Food Sciences, 25(4), 202
  4. Güzel-Seydim, Z.B., Kök-Tas, T., Greene, A.K., Seydim, A.C. (2011). Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51, 261-268
  5. Eryılmaz, H. (2018). Farklı Kefir Kültürleri ve Sütlerle Elde Edilen Kefirlerin Mineral Içeriklerinin ve Antioksidan Özelliklerinin Incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Munzur Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tunceli
  6. Kosikowski, F. (1982). Cheese and Fermented Milk Food. F.V. Kosikowski and Associates Brooktondale, New York
  7. Marshall, V.M. (1993). Starter cultures for milk fermentation and their characteristics. International Journal of Dairy Technology, 46(2), 49-56
  8. Kaur, I.P., Chopra, K., Saini, A. (2002). Probiotics: potential pharmaceutical applications. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 15(1), 1-9
  9. Vélez-Ruiz, J.F., Barbosa-Cánovas, G.V. (1998). Rheological properties of concentrated milk as a function of concentration, temperature and storage time. Journal of Food Engineering, 35(2), 177-190
  10. Farnworth, E.R. (2008). Handbook of fermented functional foods. CRC press, 602
  11. Kök-Taş, T., Seydim, A.C., Özer, B., Güzel-Seydim, Z.B. (2013). Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of Dairy Science, 96(2), 780-789
  12. Ünal, F.N., Kalyas, A., Gürbüz-Kaçan, Z., Şengül, M., Ürkek, B. (2020). Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Gıda, 45(3), 555-563
  13. İçier, F., Bozkurt, H., Gürbüz, S. (2008). Characterisation of rheological behaviour of kefir and smooth yoghurt. Akademik Gıda, 6(5), 6-11
  14. Oysun, G. (2001). Analyses Methods in Milk and Dairy Products, Ege University Agricultural Faculty Press, Izmir
  15. Steffe, J.F. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering, Freeman press. East Lansing, USA
  16. Marcotte, M., Hoshahili, A.R.T., Ramaswamy, H.S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concent