KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2021 / Cilt: 46 - Sayı: 5

PEKTİN İKAMESI OLARAK GINKGO BILOBA ÖZÜ İLE AYVA REÇELİ ÜRETİMİ: FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK, REOLOJİK VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ

PRODUCTION OF QUINCE JAM WITH GINKGO BILOBA EXTRACT AS A PECTIN SUBSTITUTE: EFFECTS ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY QUALITIES

Ahsen RAYMAN ERGÜN
Yeliz TEKGÜL
Dergi
Gıda
Sayfa
1301–1312
Yayın Tarihi
2021-08-05
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Duyusal testlerde 0.1 g ekstrakt içeren reçel örneği tercih edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada ayva reçelinde pektine ikame olarak fitokimyasallar açısından zengin olan Ginkgo biloba yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. 70 °C'de etanol ile ultrasonik ekstraksiyon sonucu en yüksek flavonoid içeriğine ulaşılmış ve ekstraksiyon işlemi bu parametrede gerçekleştirilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Reçel geleneksel yöntemle pektin ile üretilmiş ve Ginkgo biloba ekstraktının iki farklı konsantrasyonunda (%0.05 ve %0.1) pektinsiz üretilen reçel grubu geleneksel üretim grubu ile karşılaştırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Duyusal testlerde 0.1 g ekstrakt içeren reçel örneği tercih edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Ginkgo biloba · ultrasonik ekstraksiyon · ayva reçeli

Özet

Bu çalışmada ayva reçelinde pektine ikame olarak fitokimyasallar açısından zengin olan Ginkgo biloba yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. 70 °C'de etanol ile ultrasonik ekstraksiyon sonucu en yüksek flavonoid içeriğine ulaşılmış ve ekstraksiyon işlemi bu parametrede gerçekleştirilmiştir. Reçel geleneksel yöntemle pektin ile üretilmiş ve Ginkgo biloba ekstraktının iki farklı konsantrasyonunda (%0.05 ve %0.1) pektinsiz üretilen reçel grubu geleneksel üretim grubu ile karşılaştırılmıştır. Pektine ikame olarak Ginkgo biloba kullanıldığında reçelin kayma gerilimi değeri azalmış ve reçel daha yumuşak olmuştur. Fenolik madde içeriği 170.09 (mg/g GAE) ve antioksidan aktivite (1.80 mM Trolox/100g) 0.1 g ekstrakt grubunda en yüksek bulunmuştur. Pektin grubuna kıyasla Ginkgo biloba ile parlaklık ve sarılık değerlerinde artış saptanmıştır. Duyusal testlerde 0.1 g ekstrakt içeren reçel örneği tercih edilmiştir.

Abstract

In this study Ginkgo biloba leaf extract which is rich in phytochemical metabolites was used as a pectin substitute in quince jam. The extraction process was performed ultrasonically at 70°C with ethanol that gives the highest flavonoid content. The jam was produced with pectin in the traditional procedure and pectin-free jams were made using two different weight concentrations (0.05% and 0.1%) of Ginkgo biloba extract and compared to the pectin group. Shear stress value decreased when Ginkgo biloba was used as a pectin substitute so the jam becomes softer. Phenolic content 170.09 (mg/g GAE), and antioxidant activity (1.80 mM Trolox/100g) was found highest in the 0.1 g extract group. Lightness and yellowness increased with Ginkgo biloba compared to the pectin group. The jam sample with 0.1 g extract was preferred in sensory tests.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ERGÜN, A. R., TEKGÜL, Y. (2021). PEKTİN İKAMESI OLARAK GINKGO BILOBA ÖZÜ İLE AYVA REÇELİ ÜRETİMİ: FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK, REOLOJİK VE DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda, Cilt: 46 - Sayı: 5, 1301–1312. https://ajindex.com/articles/398464

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. Álvarez, E., Cancela, Ma, Maceıras, R. (2006). Effect of Temperature on Rheological Properties of Different Jams. International Journal of Food Properties, 9(1), 135-146.
  2. Anon. (2010).
  3. Quince Jam Standard, Ts 4188, Turkish Standardization Institute, Ankara.
  4. Augusto, P., Ibarz, A., Crıstıanını, M. (2013). Effect of High Pressure Homogenization (Hph) on The Rheological Properties of Tomato Juice: Creep and Recovery Behaviours. Food Research International, 54: 169-176
  5. Anon. (1981). Codex Standard for Jams (Fruit Preserves) and Jellies Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy. Baker, R., Berry, N., Hui, Y., Barrett, D. (2005).Food Preserves and Jams (Seconded.). Boca Raton, Fl, Usa: Crc Press 113–125.
  6. Barbıerı, S., Petkowicz, C., Godoy, R., Azeredo, H., Franco C., Sılveira, J. (2018). Food Chemistry. Pulp and Jam of Gabiroba (Campomanesia Xanthocarpa Berg): Characterization and Rheological Properties, 263, 292-299.
  7. Basu, S., Shıvhare, U. (2013).
  8. Rheological, Textural, Microstructural, And Sensory Properties of Sorbitol-Substituted Mango Jam. Food Bioprocess Technol, 6:1401-1413.
  9. Basu, S, Shıvhare, U., Sıngh T. (2013). Effect of Substitution of Stevioside And Sucralose On Rheological, Spectral, Color And Microstructural Characteristics Of Mango Jam. Journal Of Food Engineering, 114(4), 465-476.
  10. Bıggs, M., Sorkın, B., Nahın, R., Kuller, L., Fıtzpatrıck, A. (2010). Ginkgo Biloba and Risk of Cancer: Secondary Analysis of The Ginkgo Evaluation of Memory (Gem) Study. Pharmacoepidemiol Drug Saf. 19,694–698.
  11. Bırks, J., Grımley, E. J. (2009). Ginkgo biloba for Cognitive Impairment and Dementia. Cochrane Database. Syst Rev,1: Cd003120. Brınkley, T., Lovato, J., Arnold, A., Furberg, C., Burke, G., Nahın, R., Lopez, O., Yasar, S., Wıllıamson, J. (2010). Effect of Ginkgo Biloba on Blood Pressure and Incidence of Hypertension in Elderly Men and Women. Am J Hypertens. 23, 528–533.
  12. Canet, W., Alvarez, M., Fernández, C., Luna, P. (2005). Comparisons of Methods for Measuring Yield Stresses in Potato Puree: Effect of Temperature and Freezing. Journal of Food Engineering, 68(2), 143-153.
  13. Cemeroğlu, B. (2010). Food Analysis. Food Technology Association Press. Ankara (In Turkish). Chan, P., Xia, Q., Fu, P. (2007). Ginkgo biloba Leave Extract: Biological, Medicinal, And Toxicological Effects. J Environ Sci Health C Environ Carcinog Ecotoxicol Rev, 25, 211–244.
  14. Chan, S., Choo, W.,Young, D., Loh, X. (2017). Pectin as a Rheology Modifier: Origin, Structure, Commercial Production And